Saor e pinoli per il radicchio: comprare e trattare bene per mangiare bene

Vai alla RicettaSaor e pinoli per il radicchio: comprare e trattare bene per mangiare beneIl saor con i pinoli e l’uvetta è la versione nobile di quel che altro non era se non un metodo di conservazione: il saor realizzato con aceto e cipolla bianca era solo un modo per conservare, soprattutto il pesce, già nel 1300. Non esisteva il frigorifero ma a Venezia la sapevano lunga! La cipolla contiene diverse molecole con proprietà conservanti e l’acido dell’aceto ha discrete proprietà batteriostatiche.
L’aggiunta dei pinoli e dell’uvetta è successiva ed è quanto potevano permettersi le famiglie benestanti: i poveri pescatori si accontentavano di cipolla e aceto.
La ricetta così come la riporto qui l’ho proposta molte volte ma dopo una chiacchierata con un’amica chef, Ilenia Bazzacco, mi sono proposta di capire se e quando è preferibile tostare i pinoli.

Pinoli USA 2011

Prima di tutto una considerazione: tutti gli alimenti potrebbero essere contaminati, in qualche fase della lavorazione, da batteri, lieviti o muffe. La prevenzione si fa rispettando le norme igieniche, cioè di pulizia. Detto ciò, tutti i microrganismi si moltiplicano in specifiche condizioni di temperatura, umidità e anche acidità e altri fattori cosiddetti ambientali, ossia che non riguardano il micro-organismo in sé ma l’ambiente in cui si trova che può o meno favorirne lo sviluppo.
E molto probabilmente sono proprio questi fattori che hanno causato la crescita della salmonella nei pinoli in vendita sfusi negli USA. Un po’ il continuo pescare dallo stesso barattolo, un po’ l’umidità e un po’ la temperatura hanno creato l’ambiente ideale per la crescita dei batteri.
I 42 che li hanno mangiati potevano accorgersene prima? No, perché la salmonella non causa alcuna alterazione del gusto, del colore e del profumo del cibo. Forse qualcuno dei pinoli era meno croccante di un altro, poco però, altrimenti avrebbero destato sospetto perché troppo “mollicci”.

Avrebbero potuto difendersi dai cattivi pinoli?

Si e no: la salmonella è sensibile al calore e la cottura omogenea e completa per 15′ a 70° C rende sicura la ricetta, a meno di contaminazioni successive dovute allo scarso rispetto delle più comuni e sensate regole di pulizia.
Tuttavia ci sarebbe anche da aggiungere che non tutti gli alimenti si comportano allo stesso modo. In letteratura ci sono dati che fanno pensare ad una maggiore resistenza della salmonella alle alte temperature nei cibi che di base contengono poca acqua, come i pinoli essiccati.

Pinoli e micotossine

Eh sì, i pinoli fanno parte degli alimenti che potrebbero essere contaminati dalle tossine prodotte da due specie di Aspergillus, un fungo.
A ricordarlo è la stessa EFSA, l’Agenzia dell’Unione Europea per la sicurezza alimentare:
Le aflatossine possono essere presenti in prodotti alimentari come arachidi, frutta a guscio, granoturco, riso, fichi e altra frutta secca, spezie, oli vegetali grezzi e semi di cacao, a seguito di contaminazioni fungine avvenute prima e dopo la raccolta.
E i pinoli sono “frutta a guscio”.

Che si fa?

Poco da soli, perché la cottura industriale e di conseguenza pure quella “di casa” non hanno alcun effetto: le micotossine sono sostanze fortemente termostabili, cioè resistono bene alle alte temperature.
Per quanto possa sembrare una frase fatta l’unica vera difesa è quella di scegliere pinoli e altri cibi che provengano da una intera “filiera di qualità”. I momenti in cui potrebbe esserci contaminazione sono tanti: “dal campo alla tavola”. E poiché non è possibile capire prima di mangiare se la frutta secca contiene micotossine l’unico modo è affidarsi alla certezza dei controlli degli enti preposti e tenerci informati e acquistare nei negozi di alimentari più o meno grandi di quelli che si chiamano “canali convenzionali”.

Conclusioni

Mi rendo conto che faccia poco piacere leggere della possibilità di contaminazione di un ingrediente di questa e di tante altre buone ricette. Tuttavia la filiera produttiva è controllata così come lo sono le importazioni e io ho una certa fiducia nelle verifiche che vengono fatte. In Italia il numero di casi di salmonellosi è rimasto sostanzialmente stabile negli ultimi 4 anni. Per dare un numero: vengono registrati circa 4000 casi all’anno. Si tratta, secondo me, della conferma della rigorosità dei controlli considerato il rapporto tra il numero di casi e la grande quantità di cibo che effettivamente produciamo, importiamo e mangiamo.
Per quanto riguarda la contaminazione da aflatossine tra tutti richiami di prodotti alimentari del 2018 solo molto pochi riguardano la contaminazione dovuta a queste sostanze.
Per tornare alla questione iniziale: per il saor i pinoli vanno tostati? Di certo è una buona proposta, come quella di aggiungerli con l’uvetta almeno 15 minuti prima della fine della cottura del radicchio. Ma la soluzione è la pulizia in cucina e in tutte le fasi di lavorazione e conservazione e l’acquisto in alimentari verificabili e controllati.


Bibliografia:
– Antimicrobial and antioxidant activity of crude onion (Allium cepa, L.) extracts. Santas et al. International Journal of Food Science & Technology, 2010; 45 (2): 403 DOI: 10.1111/j.1365-2621.2009.02169.x
– Contaminazione degli alimenti. Antolini et al. Trasformazioni e produzioni agroalimentari. 2016 Zanichelli editore, Bologna
– 2011 Salmonella Enteritidis, Sunrise Commodities Turkish Pine Nuts. Food borne Illness outbreak database. http://www.outbreakdatabase.com/details/2011-salmonella-enteritidis-sunrise-commodities-turkish-pine-nuts/?outbreak=pine+nut (consultato il 21.11.2018)
– Multistate Outbreak of Human Salmonella Enteritidis Infections Linked to Turkish Pine Nuts. Centers for Disease Control and Prevention. https://www.cdc.gov/salmonella/pinenuts-enteriditis/102611/epi.html (consultato il 21.11.2018)
Tossinfezioni alimentari. Report Ecdc Efsa 2017 su zoonosi e malattie a trasmissione alimentari: focus sulla situazione nazionale.Centro nazionale per la prevenzione delle malattie e la promozione della salute http://www.epicentro.iss.it/problemi/tossinfezioni/ReportEcdcEfsa2017.asp (consultato il 21.11.2018)
– Aflatossine nei prodotti alimentari. European Food safety Authority https://www.efsa.europa.eu/it/topics/topic/aflatoxins-food(consultato il 21.11.2018)
– Piano nazionale di controllo ufficiale delle micotossine negli alimenti Anni 2016-2018 Ministero della Salute. http://www.salute.gov.it/imgs/C_17_pubblicazioni_2541_allegato.pdf (consultato il 21.11.2018)
– Richiami di prodotti alimentari da parte degli operatori. Ministero della Salute. http://www.salute.gov.it/portale/news/p3_2_1_3_5.jsp?lingua=italiano&menu=notizie&p=avvisi&tipo=richiami&dataa=2017/12/31&datada=2016/01/01&tasto=richiami (consultato il 21.11.2018)

Radicchio rosso in saor con pinoli e uvetta

  • Tempo di Preparazione:10 min
  • Tempo di Cottura:30 min
  • Tempo Totale:40 min
  • Porzioni:4
  • Difficoltà: easy
  • Tipo:contorno

Come Fare:

Taglia 200 g di cipolla bianca a julienne, facendo attenzione a fare fettine che mantengano lo spessore di 2-3 millimetri.
  • Raccoglie le cipolle tagliate in una padella antiaderente con i bordi alti, porta sul fuoco e aggiungi acqua e aceto di vino bianco. Sala leggermente quindi copri con il coperchio. Fai cuocere a fuoco basso per 30 minuti circa. Intanto lava il radicchio e taglialo a listarelle. Aggiungi, infine, il radicchio alla cipolla e fai appassire per circa 15 minuti.
  • Infine aggiungi un cucchiaio di olio, i pinoli e l’uvetta ammollata.
  • Mescola bene e servi caldo.

Ingredienti:

  • 600 g di radicchio rosso
  • 400 g di cipolla
  • 1 bicchiere di acqua
  • 1 bicchiere di aceto di vino bianco
  • 50 g di uvetta già ammollata
  • 30 g di pinoli sminuzzati
  • 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
  • poco sale
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Autore dell'articolo: Francesca Antonucci

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