Patate novelle alla griglia: perché preferire le fresche alle precotte

Vai alla RicettaPatate novelle alla griglia: sarà anche un contorno facile e semplice nella composizione degli ingredienti ma trovo sia una delle più gustose realizzazioni che si possono servire con queste patate, o con altre varietà purché di piccole dimensioni.

Le novelle si raccolgono tra marzo e aprile e questo è il periodo in cui si trovano fresche al mercato o nella grande distribuzione.
Tutto il resto dell’anno sono disponibili in invitanti confezioni sottovuoto nel banco frigo. Sarà lo stesso usare le novelle precotte?

Preché preferire le patate novelle fresche

Il tempo libero fa comodo a tutti, per averne un po’ siamo disposti a spendere qualche euro in più al chilo. In questo caso però la lista ingredienti delle patate confezionate mi ha fatto decidere per quelle fresche.
Intendiamoci subito: nulla di male, semplicemente un conservante che in pochi minuti e con un pelapatate si può evitare: il sodio metabisolfito, E223.

Cos’è l’E223?

È un sale dell’acido solforoso impiegato come conservante e antiossidante: agisce inibendo enzimi essenziali per la crescita batterica. Inoltre impedisce l’imbrunimento degli alimenti, nel caso delle patate è evidente che il colore bianco è uno degli aspetti “invitanti” all’acquisto.
I conservati sono quanto dobbiamo ringraziare per la protezione dalle tossinfezioni: il loro impiego è indispensabile quanto il continuo monitoraggio. Anidride solforosa, solfiti di sodio e potassio e il metabisolfito sembrano agire in modo molto simile. Il loro impiego risale a tempi antichi: già i romani impiegavano l’anidride solforosa per la “protezione” del vino.

Cosa dice l’EFSA

L’E 223 è stato oggetto di una recente “rivalutazione” da parte dell’EFSA. Ecco quanto è emerso:

“La banca dati globale limitata non ha indicato alcuna preoccupazione per la genotossicità e non ha segnalato alcun effetto negli studi disponibili di cancerogenicità e tossicità.” Le reazioni avverse se segnalate sono di tipo allergico.”

Di certo poi la quantità presente nelle patate novelle è ben inferiore alla dose giornaliera ammissibile, DGA, pari a: 0-0,7 mg di anidride solforosa per ogni kg di peso corporeo.
Infine bisogna ricordare che i solfiti sono ammessi anche nella produzione del vino e per la conservazione dei crostacei marchiati BIO.

In conclusione: le patate novelle precotte e confezionate sono una comodità e non c’è nulla da temere. Tuttavia fresche e sbucciate si possono cuocere al vapore in 10 minuti al massimo, e questa è un’ottima occasione per “risparmiare” un conservante.

Bibliografia e sitografia

– Microbiologia degli alimenti. James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden. Springer Science & Business Media 2009.
– Re-evaluation of sulfur dioxide-sulfites (E 220-228) https://www.efsa.europa.eu/it/efsajournal/pub/4438 – accesso del 06.03.2018
– Dizionario degli Additivi Alimentari. Giuseppe Vatiero. Youcanprint 2015
– Sicurezza alimentare: solfiti e sale negli alimenti, il falso allarme di Anna Bartolini su “Oggi” http://www.ilfattoalimentare.it/settimanale-oggi-falso-allarme-solfiti-sale-alimenti-firmato-anna-bartolini.html – accesso del 06.03.2018