Tortellini & Co: 70 varietà in una manciata di chilometri

Tortellini & Co: 70 varietà in una manciata di chilometriIn brodo, asciutti con la panna, con un sughino di verdure o saltati in padella con burro e salvia, i tortellini sono, con gli altri formati di pasta ripiena, una “condicio sine qua non” della tavola italiana. Li servo spesso, di solito in brodo per i grandi e asciutti al burro, salvia e parmigiano per i più piccini. Come ho scritto, li servo, posso aggiungere che li cuocio, ma non li preparo a mano. Per questioni di tempo forse, per pigrizia, oppure per timore di fare un pasticcio:li acquisto in un laboratorio di pasta fresca.
Di recente davanti al banco e alle diverse referenze mi è tornato alla mente un pensiero di Tonino Guerra:
Per me il tortello è una pasta piena di pensieri”.
Uno in particolare, almeno per quanto mi riguarda: in origine mettere il ripieno in una sfoglia all’uovo era una questione solo del Nord italia?

La geografia del tortellino e dei suoi parenti

Mai fatto il conto di quante sono le varietà di pasta fresca ripiena proposte dagli artigiani e dall’industria alimentare?
Più di 70: tutte diverse per forma, ce ne sono di quadrate, rettangolari, triangolari, circolari, a mezzaluna, a fagottino e anche a caramella, e per ingredienti del ripieno e, chilometro più chilometro meno, anche per provenienza almeno secondo i nomi: tortellini di Bologna, cappelletti di Modena, pansoti liguri…
Dice bene il Bellei:
se una volta tanto per cambiare si usasse la traccia della pasta ripiena per segnare i confini di una Regione, invece di altri cartacei sistemi, seguendo la traccia di tortellini, cappelletti, anolini, cappellacci, agnoli e marubini, si formerebbe una nuova Regione che potrebbe chiamarsi Emirobardia […]. Ci sarebbero a rigore “delegazioni” staccate nelle province di Bergamo e Brescia, e perfino in Carnia […].
Possibile che si tratti solo di un caso che, fatta eccezione per la Toscana con i suoi tortellini del Mugello e della Maremma, spostandosi nelle Regioni del Sud aumentino i formati e le ricette a base di pasta secca e si disperdano quella di pasta fresca ripiena?
In effetti a ben guardare non si tratta affatto di un caso e la risposta è negli ingredienti della sfoglia: la farina e le uova.

Questione di grano

Ci sono fondamentalmente due tipi di frumento:
  • il grano duro, da cui si ricava la semola che mescolata con acqua si impiega per la preparazione delle paste secche;
  • il grano tenero, il Triticum vulgare, la cui farina, mescolata con l’uovo serve per la sfoglia delle paste fresche, anche quelle ripiene.
Entrambi coltivati in Italia, ma con rese molto diverse da Nord a Sud: il tenero in particolare ben si adatta all’umidità della Pianura Padana che attraversa, o lambisce, le Regioni patria di tortellini, ravioli e simili.

Questione di uova

L’ultima ragione l’aggiungono le uova, ossia il secondo e ultimo ingrediente della sfoglia: in passato, prima degli allevamenti industriali, nel Meridione le uova erano un prodotto prezioso e di diffusione limitata. Per lungo tempo è stato comune il loro impiego come merce di scambio con i fornitori, più che come alimento. La limitatezza della Campania in fatto d’uova l’ha testimoniata lo stesso Keys, passato alla storia come lo “scopritore dello stile alimentare mediterraneo”:
Cagliari in Sardegna si rivelò una Napoli in miniatura, ma con una novità. Un buon numero delle famiglie da noi esaminate allevavano galline.

Conclusione

Gli unici due ingredienti della sfoglia sono stati per diverso tempo più popolari al Nord Italia: questo spiega perché la diffusione delle paste ripiene sia caratteristica delle Regioni che gli appartengono. Non spiega, però, il perché delle tante forme: i ripieni sono l’espressione di quel che si aveva a disposizione e del “piatto di magro” o del “piatto della festa”, il nome del dialetto locale. Ma le forme, quelle io ancora non me le spiego, se non con l’arte e la fantasia dei cuochi.

Bibliografia
-“How to eat Well and Stay Well, The Mediterranean Way” Keys A and M. Doubleday, New York 1975 tradotto da J. Irving P. Fortunato per Ed. Slow Food
– La cucina modenese: Storia e ricette. Bellei S. Ed. TARKA, 2015
-Perché agli italiani piace parlare del cibo. Un itinerario tra storia, cultura e costume Copertina flessibile. Elena Kostioukovitch Sperling & Kupfer, 2006
– Bo stick. Cremonini G. Ed. Pendragon, 2007
– Atlante dei prodotti tipici: la Pasta. Istituto Nazionale Sociologia Rurale, 2017

Autore dell'articolo: Francesca Antonucci

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