Il cacao, il cioccolato e la scelta giusta per piacere e salute!

Il cacao, il cioccolato e la scelta giusta per piacere e salute!Il cacao è una materia prima che viene prodotta in aree piuttosto limitate rispetto a quanto sono invece ampi la sua notorietà e impieghi in tutto il mondo. 
Secondo alcune stime ne consumiamo più di 4 tonnellate solo in Europa!

La pianta del cacao, Theobroma Cacao, esiste e viene coltivata in diverse varietà
  • la Criollo messicana è delicata e aromatica perciò è molto probabilmente la migliore;
  • il Forastero dell’America del Sud, che pur essendo piuttosto acido e di qualità inferiore conta per l’80 della produzione mondiale;
  • il Trinitario, una varietà ibrida delle precedenti;
  • il National ecuadoregno derivato del forastero.

In genere l’importazione riguarda le fave, ossia i semi: le diverse fasi di trasformazione dei prodotti finiti o degli intermedi, come burro di cacao o cacao in polvere avvengono nel Paese destinatario.

In Italia il primo carico di cacao arrivò intorno al 1600 e già ai primi del settecento nei dintorni di Torino si era diffusa la professione di “artigiano del cioccolato”.

Talvolta il temine cacao e cioccolato vengono impiegati l’uno in sostituzione dell’altro, io stessa credo di averlo fatto più di qualche volta, invece esiste una specifica definizione stabilita in un decreto legge: 
  • cioccolato è il prodotto della fermentazione, essiccazione e tostatura dei semi di cacao seguite da macinazione, riscaldamento e miscelazione.
    Quanto si ottiene è destinato a diversi impieghi, come la preparazione delle classifiche tavolette.
Il prodotto finito per potersi definire cioccolato deve essere ottenuto da prodotti di “cacao e zuccheri e presentare un tenore minimo di sostanza secca totale di cacao del 35 per cento, di cui non meno del 18 per cento di burro di cacao e non meno del 14 per cento di cacao secco sgrassato.”

Quale cioccolato scelgo?

La risposta più ovvia tra tutte quelle possibili è: il cioccolato fondente!
Periodicamente la pubblicità o qualche rivista ci ricordano che il nero fondente contiene i polifenoli antiossidanti a cui sono riconosciute proprietà benefiche. Si tratta in effetti di molecole attive la cui assunzione quotidiana è stata associata anche alla riduzione del rischio di soffrire di malattie croniche come sono quelle cardiovascolari e il diabete.
Mancano purtroppo abbastanza conferme per avere la sicurezza di questi effetti benefici.

Positivi ma ancora deboli sono i risultati ottenuto sulla riduzione della concentrazione di colesterolo e sulla pressione arteriosa: pochi milligrammi e solo qualche mmHg sono poco per consigliare l’assunzione quotidiana di cioccolato. Anche perché considerate le diverse varietà di cacao è evidente che non si saprebbe quale consigliare.
Da profani si potrebbe suggerire il tanto pregiato Criollo, invece il Trinitario 80% assicura un maggior contenuto di antiossidanti.
Noi italiani ci potremmo appellare alla nostra arte di mastri cioccolatai e al nostrano cioccolato di Modica lavorato ad un temperatura massima di 36°C. Sicuramente positivo per preservare le sostanze antiossidanti ma poco per giurare che sia meglio di tutti.
Detto ciò mangio il mio cioccolatino extra fondente senza tante domande!

Bibliografia e sitografia

– Attuazione della direttiva 2000/36/CE relativa ai prodotti di cacao e di cioccolato destinati all’alimentazione umana – Decreto Legislativo 12 giugno 2003, n. 178 – http://www.camera.it/parlam/leggi/deleghe/03178dl.htm – accesso del 14.02.18
– Current evidence on the effect of dietary polyphenols intake on chronic diseases. Costa C, Tsatsakis A, Mamoulakis C, Teodoro M, Briguglio G, Caruso E, Tsoukalas D, Margina D, Dardiotis E, Kouretas D, Fenga C. Food Chem Toxicol. 2017; 110: 286-299
– Evaluation of Antiradical Activity of Different Cocoa and Chocolate Products: Relation with Lipid and Protein Composition. Vertuani S, Scalambra E, Trotta V, Bino A, Malisardi G, Baldisserotto A, Manfredini S. Journal of Medicinal Food. 2014; 17: 512-516.
– High Concentrations of a Urinary Biomarker of Polyphenol Intake Are Associated with Decreased Mortality in Older Adults. Zamora-Ros R, Rabassa M, Cherubini A, Urpí-Sardà M, Bandinelli S, Ferrucci L, Andres-Lacueva C. The Journal of Nutrition 2013; 143: 1445-1450.
– The effectiveness and cost effectiveness of dark chocolate consumption as prevention therapy in people at high risk of cardiovascular disease: best case scenario analysis using a Markov model. Zomer E, Owen A, Magliano DJ, Liew D, Reid CM. BMJ 2012; 344 :e3657

Autore dell'articolo: Francesca Antonucci

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