Spezzatino di maiale ai canditi e il rosso che c’è ma non si vede

Vai alla RicettaSpezzatino di maiale ai canditi e il rosso che c’è ma non si vedeLa ricetta dello spezzatino di maiale con il miele e canditi devo averla letta molto tempo fa: non ricordo se fosse su un libro di ricette o su una rivista, sono certa, però, che fosse una pietanza inglese. Eppure, nonostante le dubbie origini, questa ricetta per lo spezzatino di carne è una delle mie preferite: è saporita, colorata, elegante e particolare al punto giusto e, soprattutto, facile.
Strano modo il mio di affrontare la cucina: metto in tavola ricette nuove e datate senza troppo pensarci, poi ad un certo punto vengo colta da un dubbio e dal desiderio di approfondire un determinato aspetto di qualche ingrediente. Nel caso specifico di questa preparazione la mia attenzione è andata tutta alla carne e al suo colore! Sembrerà un tema ormai chiarito, eppure…

La carne oltre alle apparenze

Il colore della carne è tutt’altro che definito da quanto chiaro o scuro appare il taglio che acquisto, è, infatti, stabilito in base alla concentrazione di mioglobina. Questa è una proteina che si trova in grande quantità nei muscoli e come l’emoglobina del sangue è in grado di legare l’ossigeno in modo cosiddetto reversibile, ossia è anche in grado di liberarlo quando le cellule muscolari ne hanno bisogno.
La mioglobina è composta da un lungo filamento di amminoacidi e da una molecola, il gruppo “eme”, che contiene un atomo di ferro. Di base il colore della mioglobina tende al porpora, e quando è legata all’ossigeno il suo colore è ancora più acceso. Questa variazione naturale del colore si apprezza anche nelle confezioni di carne, le parti più interne, meno a contatto con l’ossigeno, risultano spesso leggermente più scure.
Stabilito che è la mioglobina la maggiore responsabile del colore della carne manca solo un ultimo passaggio: è la sua concentrazione di base a fare da linea di demarcazione tra la carne rossa e quella bianca. In termini semplici: rossa è tutta la carne che ha una quantità di mioglobina superiore a quella della carne di pollo e la carne bianca è solo quella del coniglio, del tacchino e chiaramente del pollo.

In conclusione

Stabilito che anche il maiale è carne rossa ci sarebbe a questo punto da affrontare un’altra questione, molto più spinosa di quella del colore e che merita di essere approfondita a parte, in uno spazio dedicato.
Per quanto riguarda questo spezzatino, e su come e quanto apprezzarlo a tavola, mi limiterò a tener conto delle indicazioni generali del modello sano della dieta mediterranea, quello vero dico, e ai documenti ufficiali:
Una sana alimentazione associata a uno stile di vita attivo rappresenta uno strumento valido per la prevenzione, la gestione e il trattamento di molte malattie. Un regime dietetico adeguato ed equilibrato non solo garantisce un apporto ottimale di nutrienti, in grado di soddisfare i fabbisogni dell’organismo, ma permette anche di ricevere sostanze che svolgono un ruolo preventivo e/o protettivo nei confronti di determinate condizioni patologiche.


Bibliografia
– La Dieta Mediterranea – Dalle antiche tradizioni, salute e buona cucina – G. Sangiorgi Cellini, A. Toti – Giunti Edizioni 2004
– La dieta SmartFood, Liotta E con Pelicci PG e Titta L (2016) Rizzoli, Milano.
– Parere sul rischio legato alla cancerogenicità delle carni rosse fresche e trasformate. Ministero della Salute. N. 15 del 4.02.2016 http://www.salute.gov.it/imgs/C_17_pubblicazioni_2473_allegato.pdf (consultato il 08.01.2019)
– The Color of Meat and Poultry. United States Department of Agriculture Food Safety and Inspection Service. https://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/e8dad81f-f7fc-4574-893e-bae20cf8b215/Color_of_Meat_and_Poultry.pdf?MOD=AJPERES (consultato il 08.01.2019)
– Myoglobin Chemistry and Meat Color. Suman PS et al. Annu. Rev. Food Sci. Technol. 2013. 4:79-99
– La Scienza della Carne: La chimica della bistecca e dell’arrosto. Dario Bressanini. Ed. Gribaudo, 2016.

Ricetta spezzatino di maiale miele e canditi

  • Tempo di Preparazione:20 min
  • Tempo di Cottura:50 min
  • Tempo Totale:1 h 10 min
  • Porzioni:4
  • Difficoltà: easy
  • Tipo:secondo

Come Fare:

Affetta finemente la cipolla.
  • Metti un cucchiaio di olio extravergine di oliva in una pentola antiaderente, scalda leggermente quindi aggiungi i bocconcini di carne. Fai rosolare a fuoco medio girandoli velocemente per sigillare la carne.
  • Aggiungi il miele, la cipolla, i canditi e l’alloro, quindi mescola per amalgamare tutti gli ingredienti. .
  • Aggiungi il rum o il vino bianco, mescola bene, abbassa la fiamma e fai cuocere per circa 50 minuti con il coperchio chiuso.
  • Servi lo spezzatino caldo con il contorno scelto.

Ingredienti:

  • 320 g di filetto di maiale in pezzetti
  • 40 g di cipolla bianca
  • 30 g agrumi canditi
  • 10 g di miele
  • 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
  • 2 cucchiai di rum o di vino bianco secco
  • qualche foglia di alloro
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Autore dell'articolo: Francesca Antonucci

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