Zaletti o zaeti: tipici ma non per tutti

Zaletti o zaeti: tipici ma non per tuttiLi fa la mia mamma da sempre, perché prima li faceva la mia nonna e prima ancora, forse, la mia bisnonna: potrei quasi cedere alla tentazione di considerare gli zaletti i biscotti veneti che mangiavano tutti e che si facevano in tutte le case. E la tentazione diventa davvero forte leggendo che la ricetta è stata pubblicata già nel 1803 nel “La nuova cucina economica” di Vincenzo Agnoletti:
Mescolate insieme tre libbre di farina di formento con una libbra e mezza di farina di granoturco setacciata ben fina; indi fategli un buco nel mezzo e stemperate una pagnotta di lievito con acqua tiepida a discrezione. Dopo dieci ore uniteci altre tre libbre di farina di formento con un’altra libbra e mezza di quella di granoturco, mezz’oncia all’incirca di sale, due libre di butirro fresco, un pizzico di anisi, un poco di scorzetta trita di cedrato, o di portogallo, e tre libbre di zibibbo ben mondato e lavorato […]
Questi indizi sono affatto bastati a convincermi: secondo me gli zaletti erano dolci per pochi. Nelle campagne venete e in quelle delle altre Regioni del nord Italia, a quel tempo, la maggior parte viveva tra gli stenti ed era malnutrita.

La povertà delle campagne

Nel ‘700 gli Asburgo introdussero in Italia la coltivazione del mais arrivato dal Nuovo Mondo un secolo e mezzo prima. Sembrava che l’appetito della povera gente potesse essere finalmente soddisfatto. La miseria però era davvero profonda e l’introduzione del mais fornì polenta ma nient’altro. Un solo alimento non poteva essere sufficiente a soddisfare il fabbisogno nutrizionale di tutto l’organismo. Nelle campagne perciò si diffuse la piaga della “pellagra”: un’indagine sanitaria del 1878 dimostrò che ne erano affette più di 100.000 persone e, di queste, il 90% vivevano nelle Regioni del nord Italia ed erano poveri.
Bisognerà aspettare il 1902 per una legge utile a definire regole e interventi per la cura e la prevenzione della pellagra. Ma ancora di più, fino al 1937, per sapere che la malattia era dovuta alla carenza primaria di niacina, una vitamina. La malattia derivava sia da un apporto inadeguato della stessa niacina che del triptofano un amminoacido che può essere impiegato dal nostro organismo per produrre niacina.
La cosa interessante di tutto questo è che nel mais la niacina c’è ma è legata ad un altra molecole e quindi non è disponibile per l’assorbimento.

Questione di conoscenze

Come mai in Messico e Centro America dove la dieta era per la maggior parte a base di mais la pellagra non era affatto diffusa?
Tutto merito del processo di preparazione dei chicchi prima della macinazione.
Il mais maturo veniva bollito in una soluzione alcalina, quindi lavato e infine macinato per la produzione di una farina detta masa. Questo procedimento noto come nixtamalizzazione favorisce la separazione della niacina dall’amido rendendola assimilabile nel nostro organismo.
In sintesi: abbiamo importato un ottimo alimento, ma lo abbiamo impiegato nel modo sbagliato.

Conclusioni

Gli zaletti o zaeti sono davvero dei biscotti di lontana tradizione veneta, ma erano per pochi e non per tutti. Me lo dice la storia, la diffusione della pellagra e la ricetta stessa: la povera gente, cioè la maggior parte, non aveva di certo in dispensa farine di diversa origine, burro né lo zibibbo, cioè l’uvetta secca…ma questa è un’altra storia e a me è bastata quella della pellagra per convincermi della “nobiltà degli zaletti”.

Bibliografia e sitografia
– La nuova cucina economica. Vincenzo Agnoletti. https://play.google.com/books/reader?id=yrxRAAAAcAAJ&hl=it&pg=GBS.PT51 (consultato il 10.11.2018)
– The discovery of niacin, biotin, and pantothenic acid. Lanska DJ1. Ann Nutr Metab. 2012; 61: 246-53. doi: 10.1159/000343115.
-Effect of nixtamalization on the chemical and functional properties of maize. Sefa-Dedeh, S. et al. Food Chemistry, 2004; 86: 317-324.
– Changes in corn and sorghum during nixtamalization and tortilla baking. Gomez, M. H. et al. Journal of food Science, 1989; 54: 330-336.
Mangiatela tu la calce! Dario Bressanini. http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2017/06/05/mangiatela-tu-la-calce/(consultato il 10.11.2018)

Zaletti o zaetti

  • Tempo di Preparazione:15 min
  • Tempo di Cottura:20 min
  • Tempo Totale:35 min
  • Porzioni:30
  • Difficoltà: easy
  • Tipo:dolce per colazione

Come Fare:

In una ciotola setaccia le farine con il lievito, quindi unisci lo zucchero.
  • Scalda il latte con il burro e versa il composto sulle farine miscelate.
  • Impasta brevemente con le mani, aggiungi l’uovo e amalgama bene.
  • Unisci l’uvetta all’impasto.
  • Con le mani forma dei panetti ovali o tondi quindi sistemali su di una placca ricoperta di carta forno e cuoci in forno già caldo a 180° C per 20 minuti circa.

Ingredienti:

  • 300 g farina di mais fioretto
  • 200 g farina 00
  • 100 g zucchero semolato
  • mezza bustina di lievito per dolci
  • 100 g burro
  • 1 dl e mezzo di latte fresco
  • 1 uovo
  • 100 g uvetta sultanina già ammollata
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Autore dell'articolo: Francesca Antonucci

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