Olio extravergine: ho detto tutto o ho detto niente?

Olio extravergine: ho detto tutto o ho detto niente?La maggior parte si troveranno concordi nell’affermare che crudo e in termini nutrizionali l’olio extravergine di oliva è la scelta più adatta per il gusto e il benessere.
Davvero è così? Basta leggere olio extravergine, detto più comodamente olio EVO, sul fronte della bottiglia per essere certi di mettere in tavola il migliore dei condimenti? Molto probabilmente no, infatti molti sostengono che dovrebbe anche essere italiano.
La confusione è molta, eppure nonostante la scelta della maggior parte sia ormai orientata verso l’extravergine è chiaro sta crescendo l’interesse dei consumatori nei confronti delle informazioni per una scelta consapevole dell’olio.

In questo contesto si inserisce l’indagine del Mipaaf, Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali, in collaborazione con Ismea, Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo Alimentare, presentata a Sol&Agrifood in occasione di Vinitaly 2018.

Extravergine di oliva: chi lo acquista e come

I dati Ismea indicano l’Italia come il primo consumatore mondiale di olio extravergine di oliva, il secondo produttore ed esportatore. Nel nostro Paese la produzione non soddisfa la domanda, questione che andrebbe affrontata da diversi punti di vista. Come ha sottolineato Giulio Scatolini capo panel della “Guida oli d’Italia” del Gambero Rosso ci sono diverse centinaia di ettari di oliveti in stato di abbandono.
La crescita della domanda di olio EVO è testimoniata anche dal fatto che nei supermercati lo spazio dedicato a questo prodotto è aumentato e cambiato: ci sono più bottiglie di extravergine 100% italiano e DOP e IGP, mentre ce ne sono meno di quelle ottenute da olive comunitarie o extracomunitarie. Ciò conferma come oggi il concetto di “mercato locale” sia diventato un valore immateriale rappresentativo di tradizione, cultura e benessere.
I numeri dicono che: l’88% acquista extravergine, e di questi il 7% acquista Bio e il 2% DOP e IGP. Per fare la sua scelta il consumatore passa più tempo allo scaffale rispetto a 10 anni fa.

Caratteristiche associate alla qualità dell’olio

Oltre alla lettura dell’etichetta l’acquisto è guidato da alcuni parametri considerati indicativi di qualità. Nell’ordine:
  • il colore verde;
  • la trasparenza e le sfumature limpide;
  • la trasparenza e le sfumature opache.
Questi risultati sono un segnale di confusione.
Il colore, ad esempio, è tutt’altro che un indice di qualità: gli assaggiatori professionisti, infatti, utilizzano bicchierini di vetro colorato di blu proprio per non esserne influenzati. Il colore dell’olio è definito dalla concentrazione relativa di due pigmenti: clorofille e carotenoidi.
L’indagine ha anche fatto emergere l’interesse del consumatore nei confronti di una migliore comprensione delle caratteristiche di qualità.

L’Italia e i suoi extravergine

La cartina geografica italiana può essere anche in questo caso divisa in tre: Nord, Centro e Sud. Gli EVO delle tre aree si distinguono nel gusto e nel profumo che va dal dolce, al Nord, al più intenso del Sud. Poiché in tavola l’olio si abbina per convergenza è naturale averne di diverso tipo in cucina. L’extravergine non è neutro pertanto si deve andare verso un abbinamento che valorizzi una ricetta.
La Regione che ne produce la maggior quantità è la Puglia dalla quale proviene circa il 50% dell’olio, mentre Campania, Lazio e Toscana contano solo per il 4-5%.
Più nel dettaglio allo schedario oleicolo italiano sono iscritte circa 400 cultivar, 42 DOP e 4 IGP. Il 20% dell’olivicoltura è biologica.

È il momento di informare

La “necessità di informazione e comunicazione” è, in estrema sintesi, quello che è emerso al talk show “EVOluzioni del gusto: punti di vista sul consumatore di olio di oggi e domani” cui ho partecipato. Il dibattito guidato da Claudio Brachino tra Joe Bastianich, Fabio Del Bravo, Giulio Scatolini e Bruno Bassetto ha fatto emergere diversi aspetti sulla questione olio. Anche sulla confusione nell’orientarsi nell’ampia variabilità dei prezzi. Un litro di olio extravergine varia da 2.89€ a 30.00€ al litro e dipende da molti fattori: la raccolta manuale o meno, la spremitura a caldo o a freddo, la densità degli olio nella coltivazione.
La mancanza di competenze e chiarezza sulle etichette acuiscono il vuoto informativo. Gli stessi referenti dei supermercati sottolineano la necessità di una etichetta che possa parlare di qualità nutrizionale e caratteristiche sensoriali.
È chiaro dunque che scegliere genericamente un olio extravergine di oliva è poco per assicurarsi di portare in tavola il giusto condimento in termini sia di qualità sensoriali che nutrizionali.

Bibliografia e sitografia

– Ismea al Vinitaly 2018 – http://www.ismea.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/10267 (accesso del 24.04.2018)
– Ismea al Sol&Agrifood: è raddoppiata in 10 anni l’offerta di extravergine 100% italiano sugli scaffali della GDO – http://www.ismea.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/10269 (accesso del 24.04.2018)
– Report “Gusto in-EVOluzione – Ismea 2018

Autore dell'articolo: Francesca Antonucci

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