Carbonara con asparagi e le 3 regole per le uova

Vai alla RicettaLa pasta alla carbonara è uno dei fiori all’occhiello della cucina italiana. A lungo si è dibattuto sugli ingredienti: c’è chi dice pancetta e chi guanciale e poi c’è Ippolito Cavalcanti che nel suo “La cucina teorico pratica” del 1837 esclude entrambi gli ingredienti dalla ricetta.
Questa pasta divide le opinioni in merito all’origine e agli ingredienti nella stessa misura in cui è apprezzata.
A me piace servirla con gli asparagi verdi, perché trovo che questi ortaggi spadellati con poco pecorino esaltino il gusto del piatto. Tuttavia che sia tratti della carbonara “tradizionale” che di una versione creativa, quando la preparo mi soffermo più sulle uova, la scelta e il rispetto delle norme igieniche.

Le uova fresche e la sicurezza in cucina

Si parla sempre poco di tossinfezioni, così come ci si ricorda di rado che anche in casa si devono seguire alcune norme igieniche. Eppure le uova fanno parte del gruppo di alimenti che più spesso è coinvolto nello sviluppo di infezioni, in particolare la salmonellosi.
Anche nella cucina di casa è necessario rispettare alcune regole per manipolare le uova in sicurezza:

• lavarsi le mani dopo aver toccato il guscio e prima di aver toccato altri alimenti;
• rompere le uova in un contenitore a parte e allontanare subito i gusci;
• far attenzione a non far cadere pezzi di guscio nella ciotola con i tuorli e gli albumi.

• La salmonellosi: quanto è diffusa

  Ogni anno in Europa vengono registrati circa 90000 casi di tossinfezione causata dal batterio salmonella.
  Tra gli alimenti più a rischio ci sono le uova. Per ridurre il rischio è necessario osservare una buona igiene delle mani e degli utensili e dei piani lavoro, tenere gli alimenti crudi separati da quelli cotti e preferire il consumo di cibi cotti.

  La carbonara: basta la pasta bollente a “cuocere” le uova?

  Le uova vengono aggiunte alla pasta molto calda: il composto raggiunge una temperatura di circa 70°C. Temperatura alla quale la salmonella verrebbe uccisa, se il trattamento termico venisse prolungato per più di 15 minuti. Tuttavia per la carbonara non è così, inoltre il calore non distrugge la tossina nel caso si fosse già formata.
  
  In conclusione il rispetto delle norme igieniche e l’attenta scelta degli ingredienti sono passaggi indispensabili per ridurre il rischio.
  
  Manca forse l’ultima considerazione per chi come me è attento a ciò che mangia sia in termini di piacere che di equilibrio nutrizionale. La carbonara apporta abbastanza carboidrati e proteine da essere un piatto unico: dopo un bel piatto di questa pasta via libera ad un ricco contorno di verdure fresche di stagione!
  
  Bibliografia e sitografia
  
  – Salmonella. Aspetti epidemiologici http://www.epicentro.iss.it/problemi/salmonella/epid.asp (accesso del 06.04.2018)
  – Uova e salmonella: che rischi ci sono e come evitarli? Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie (IZSVe) https://www.salepepesicurezza.it/uova-salmonella-rischi-come-evitarli/
  – L’EFSA spiega le malattie zoonotiche http://www.efsa.europa.eu/sites/default/files/corporate_publications/files/factsheetsalmonellait.pdf (accesso del 06.04.2018)
  – Non più in diminuzione i casi di Salmonella nell’UE https://www.efsa.europa.eu/it/press/news/171212 (accesso del 06.04.2018)
  – Le ricette scientifiche: la carbonara http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2008/02/10/le-ricette-scientifiche-la-carbonara/(accesso del 06.04.2018)