Spaghetti aglio, olio e peperoncino: primo veloce o antica tradizione?

Vai alla Ricetta Gli spaghetti aglio, olio e peperoncino sono con molta probabilità uno dei primi piatti più veloci da realizzare. Allo stesso tempo sono considerati una preparazione alla portata di tutti e pochi ne conoscono le origini e l’importanza della scelta degli ingredienti.

Le origini della ricetta

I “vermicelli aglio e uoglie”, questo nome originale, sono un piatto povero di lontane origini. Tra i primi testi che ne parlano c’è la “Cucina Teorico Pratica” di Ippolito Cavalcanti, pubblicato a Napoli nel 1837:

“Lasserai pronti pronti, libbre quattro di vermicelli, li sgocciolerai e frattanto farai soffriggere in una casseruola once sei d’oglio ottimo, con due spicchi di aglio […]”

La domanda a questo punto sorge davvero spontanea: “Vermicelli o spaghetti?”
Nella versione originale saranno stati senza dubbio “vermiculi”, ma i due tipi di pasta secca sono simili e si differenziano soprattutto per il diametro: quello degli spaghetti è inferiore.
Dice la sua sul formato di pasta anche Jeanne Caròla Francesconi autrice de “La cucina napoletana” del 1965. Nel testo, considerato uno dei principali ricettari napoletani dopo quello del Cavalcanti, l’autrice sostiene che in origine per l’aglio, olio e peperoncino si usavano le linguine.

Una cosa è certa: questa ricetta era ben più di una soluzione dell’ultimo minuto per lungo tempo, infatti, è stata chiamata “Vermicelli alla Borbonica”. Così importanti a corte che per “arrotolarli bene” il ciambellano di Ferdinando IV di Borbone inventò l’utilizzo della forchetta a 4 denti.

La ricetta e i suoi ingredienti

Oggi ognuno prepara gli spaghetti aglio, olio e peperoncino a modo suo. Eppure viste le origini campane la scelta potrebbe cadere sugli ingredienti regionali tipici.

• La Campania è la quarta Regione italiana per produzione di olio, e i vari ambienti olivicoli del suo territorio trovano espressione in ben 10 dieci oli extravergine di oliva a Denominazione di Origine Protetta, DOP;
• la Valle dell’Ufita, in provincia di Avellino, è nota per il suo aglio caratterizzato da un elevato contenuto di oli essenziali e dal sapore aromatico;
• in provincia di Avellino si coltivano i peperoncini quagliettani lunghi detti “spun gallicchio”, piccantissimi e consumati sia freschi che essiccati.

Bibliografia e sitografia

– Conosciamo meglio il nostro cibo: Storia, nutrienti, indiscrezioni, consigli. Giancarlo Signore. 2016 Edizioni LSWR
– La civiltà della forchetta: Storie di cibi e di cucina. Giovanni Rebora. 2009 Gius.Laterza & Figli Spa
– L’olivicoltura in Campania http://www.agricoltura.regione.campania.it/olivo/olivo_home.htm (accesso del 16.05.2018)
– Prodotti Tipici della Campania http://www.agricoltura.regione.campania.it/Tipici/indice.htm (accesso del 16.05.2018)
– Aglio dell’Ufita http://www.agricoltura.regione.campania.it/tipici/tradizionali/aglio-ufita.htm (accesso del 16.05.2018)
– Peperoni quagliettani http://www.agricoltura.regione.campania.it/tipici/tradizionali/peperoniquagliettani.htm (accesso del 16.05.2018)