Sarde in saor: da antico metodo di conservazione a prelibatezza

Sarde in saor: da antico metodo di conservazione a prelibatezza Le sarde in saor sono una ricetta della cucina veneziana: il tipico cicheto dei bacari, le osterie di Venezia dove ci si ferma a bere un’ombra, ossia un calice di vino. Ai più, anche a chi non è veneto intendo, è chiaro che cosa sono le sarde, il nome richiama inequivocabilmente alla sardina, al contrario il saor è ignoto ai più, senz’altro a chi n on nè venteo, figuriamoci agli stranieri.
Eppure anche a chi come me vive relativamente vicino a venezia ha fatto bene ripassare la storia di questo condimento, che come molti è nato per una ragione ben diversa dal gusto!

Che cos’è il saor?

Questa preparazione era in origine un metodo di conservazione: le cipolle bianche tagliate a fettine sottili vengono fatte appassire in una padella con poco olio extravergine di oliva. Appena dorate si aggiungono per ogni chilo di cipolle due cucchiai di zucchero e mezzo bicchiere di aceto di vino bianco. Finché tutto l’aceto sarà evaporato si terrà la fiamma alta.
Nella versione più “ricercata” di questa ricetta in cottura con le cipolle si aggiungono anche pinoli e uvetta, tuttavia si tratta di un variazione postuma. Il saor pronto si usava per conservare le sarde fritte: i pescatori riponevano nei contenitori il pesce, facevano seguire uno strato di saor e poi nuovamente uno di pesce. Così fino a completare lo spazio.

Attenzione alla porzione

Le sarde in saor a Venezia oggi si servono come:
  • cicheto, piccolo assaggio, per accompagnare il calice di vino dell’aperitivo;
  • antipasto.
La domanda, a questo punto, è: si tratta davvero di un assaggio o tra nutrienti e calorie le sarde in saor risolvono il pasto?

L’assaggino, ossia il cicheto, è costituito da una sarda, o anche meno, e un crostino di pane: di certo è ben lontano dall’essere sufficiente per un pasto. Al contrario una porzione servita come antipasto del peso complessivo di circa 50 g, apporta già il 50% delle proteine e quasi la metà dei grassi che si dovrebbero assumere al pasto, pranzo o cene che sia, secondo il modello della dieta mediterranea.
L’antipasto spesso inganna, tuttavia alle sarde in saor è vietato rinunciare, meglio gustarle e puoi completare il menù con il primo, risotto o pasta, e una ricca porzione di verdura fresca di stagione. In altre parole, visti i valori nutrizionali, sono in pratica un secondo piatto.

Bibliografia e sitografia

– Functional Properties of Vinegar. Budak NH et al. Journal of Food Science 2014; 79: 757-564.
– The preservation of foods by low pH. In: Gould GW, editor.Mechanisms of action of food preservation procedures. Booth IR, Kroll RG. 1989. New York: Elsevier Science Publishers.

Sarde in saor: da antico metodo di conservazione a prelibatezza

  • Tempo di Preparazione:30 min
  • Tempo di Cottura:10 min
  • Tempo Totale:40 min
  • Porzioni:4
  • Difficoltà: medium
  • Tipo:secondo

Come Fare:

Infarina le sarde e friggile in olio di arachide ben caldo, avendo cura di tenere controllata la temperatura.
  • Raccogli le sarde con una schiumarola su un piatto coperto con carta assorbente e lascia raffreddare.
  • Taglia finemente la cipolla e cucinala a “mezzo coperchio” con 2 cucchiai di olio di oliva extravergine di oliva, e pepe.
  • Quando sarà cotta aggiungi poco aceto, alza il fuoco e fai evaporare.
  • Fai raffreddare la cipolla nel tegame dove l’hai cotta.
  • Quando anche la cipolla sarà ben fredda forma in un contenitore degli strati: prima di cipolla, poi di sarde, e avanti così.
  • Lascia riposare in frigo almeno per una notte prima di servire.

Ingredienti:

  • 400 g di sarde già pulite e aperte a libro
  • 500 g di cipolle bianche dolci
  • 100 g di farina
  • 2 cucchiai di olio di oliva extravergine di oliva
  • 50 ml di aceto bianco di vino
  • pepe
  • olio di arachide per friggere
Pubblicato il Pubblicato da

Autore dell'articolo: Francesca Antonucci

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *