Pasta al ragù: ricetta e perché è vietato dissociarla o rinunciarvi

Vai alla Ricetta La pasta al ragù, quella vera che si mette in tavola al chiuso delle proprie mura domestiche è così: sa di casa e famiglia. Ha il profumo del sugo fatto in casa con la carne fresca e i pomodori maturi o la passata casalinga e ha l’aspetto che capita, perché talvolta il formato di pasta è misto per finire quel che è inevitabilmente avanzato in dispensa. Anche io persuasa che anche l’occhio vuole la sua parte, tuttavia resto convinta che tra le mura domestiche si ceda solo di rado alle lusinghe del Food Styling.
Io come sempre presto maggiore attenzione alla ricerca di risposte alle domande che nascono dalle più disparate letture e conversazioni. Questa volta mi sono chiesta: la pasta al ragù potrò davvero servirla, o dovrei “dissociare” proteine e carboidrati? O peggio dovrei proprio rinunciare alla pasta?

Perché dissociare pasta e ragù non serve

La questione della dissociazione degli alimenti è nata diverso tempo fa, per l’esattezza nel 1911: fu una proposta del medico William Hay che aveva scoperto di soffrire della malattia di Bright, una forma di ipertensione con nefrite.
Qualche “incauta” interpretazione ha ridotto i suoi studi alla separazione delle proteine dai carboidrati e al suggerimento di mangiare le prime solo a cena e i secondi solo a pranzo nell’intento di dimagrire in modo facile, pigro e senza rinunce.
Questa interpretazione viene smentita anche dalla composizione stessa degli alimenti.

• La pasta, ad esempio simbolo per eccellenza della categoria dei carboidrati contiene in realtà anche circa 11-12 g di proteine ogni 100 g di alimento. Questa quantità di proteine tra l’altro corrisponde al 50% del minimo fabbisogno di questi macro nutrienti del pasto.

È riduttivo è anche riferire che l’unico pregio della carne è l’apporto proteico, trascurando, ad esempio, il contenuto di altri nutrienti essenziali come la vitamina B12 e il ferro.
A chiudere l’argomento e a sancire l’insostenibile leggerezza della dieta dissociata ci pensa lo stesso modello alimentare mediterraneo per il quale non mancano certo le conferme in merito alla sua salubrità. Un pasto equilibrato apporta carboidrati, proteine e grassi.

Vietato abolire la pasta

Una cattiva reputazione perseguita la pasta da molto tempo, e credo proseguirà ancora a lungo nonostante i numerosi studi già pubblicati che la assolvono. Uno di questi è anche molto recente. L’ultima ricerca pubblicata sul Lancet conferma che i carboidrati, sopratutto complessi apportati da pasta, riso e altri cereali devono assicurare l’apporto quotidiano del 50-55% delle calorie necessarie all’organismo. Fatto di per sé già sostenuto nei numerosi studi dedicati alla dieta mediterranea.
Vorrei evitare di sbandierare i risultati di questa o altre ricerche come se fossero la panacea di tutti i mali e la definitiva soluzione a tutti i dubbi. la ricerca è sempre in divenire, quello che si sa oggi e che si può scientificamente sostenere è che la pasta consumata nella moderazione delle porzioni suggerite dalle linee guida può essere mangiata con grande soddisfazione sia a pranzo che a cena.
Con onestà gli autori dello studio del Lancet sottolineano che la loro ricerca non è disegnata per definire un rapporto causa effetto e che dunque i risultati suggeriscono solo un’associazione negativa tra l’aspettativa di vita e diete a basso contenuto di carboidrati.
Poiché, infine, i timori associati al “mangiare pasta” sono più che altro diretti all’aumento di peso è preferibile ricordare che la porzione di 80 g suggerita dalle linee guida è corretta per chi ha uno stile di vita attivo ma che è preferibile sia ridotta in chi fa una vita sedentaria. Nulla vieta prima di un pomeriggio chiusi in ufficio di mangiare mezza porzione di pasta al ragù e un piatto di verdure fresche di stagione, per godere del piacere del pranzo senza poi addormentarsi sulla scrivania.

È un piatto unico

Dire piatto di pasta non basta, una certa attenzione deve anche essere dedicata ai condimenti: nel caso della pasta al ragù quello che si serve è un piatto unico, ossia una ricetta che riunisce in sé le caratteristiche nutritive di un primo e di un secondo piatto tradizionali.
Lo stesso vale per gli gnocchi o il pasticcio alla bolognese, i canederli e anche per la pasta e fagioli e per il colorato risi e bisi veneto.

Bibliografia e sitografia

– Dietary carbohydrate intake and mortality: a prospective cohort study and meta-analysis. Lancet 2018 https://doi.org/10.1016/S2468-2667(18)30135-X – LARN Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione italiana. SINU, Società Italiana di Nutrizione Umana. – Miraggi alimentari. 99 idee sbagliate su cosa e come mangiamo. Marcello Ticca. Laterza, 2018