Melanzane alla parmigiana: dal fritto al vapore e scoprire che è buono

Vai alla RicettaLa parmigiana di melanzane è una delle ricette più trasformista che io conosca.
L’originale prevede la frittura e le prime versioni leggere sono state realizzate con le melanzane alla griglia. Oggi però si sta sperimentando la cottura al vapore. Ossia quella che ho scelto io già da qualche tempo, perché nella parmigiana la melanzana deve essere morbida e diventare tutt’uno con gli altri ingredienti. Le melanzane grigliate non sempre assicurano un buon risultato.

La storia

Parlare di origini di questa ricetta è piuttosto rischioso, perché molti napoletani, siciliani e anche parmensi sarebbero pronti a giurare che la prima volta è stata realizzata grazie ai loro antenati. La contesa sembra trarre origine dal termine parmigiana: secondo alcuni richiama al Parmigiano Reggiano, per altri al termine dialettale siciliano “parmiciana” che sta ad indicare gli strati delle melanzane sovrapposti come quelli dei listelli di legno delle persiane.

Ippolito Cavalcanti nel suo la “Cucina casarinola co la lengua napolitana” del 1939 descrive così le melanzane farcite con pomodoro:

[…]”e le farai friggere, e poi le disporrai in una teglia a strato a strato con il formaggio, basilico, brodo di stufato o con salsa di pomodoro; e coperte le farai stufare.”

Rimane il dubbio che Cavalcanti abbia perso di vista il parmigiano: Vincenzo Corrado nel Cuoco galante del 1733 ne prevedeva l’impiego.

Dal fritto al vapore

La ricetta della parmigiana di melanzane si è evoluta con le richieste dei consumatori, che negli anni sono diventati sempre più attenti a coniugare il piacere del cibo con il benessere. All’inizio del 2018 Coldiretti ha registrato una crescita del 4,3% per la frutta fresca, del 4% per gli ortaggi freschi e di altri alimenti salutari.
La scelta di una cottura più leggera è correlata e stimolata anche da una certa diffidenza nei riguardi del fritto. Quest’ultimo rimane una tipologia di alimento da consumare con moderazione e solo quando è realizzato seguendo le norme di buona preparazione sulla scelta dell’olio e sulla temperatura di utilizzo.
Gli studi sul rapporto fritto e salute non mancano soprattutto in relazione al rischio di obesità e malattie cardiovascolari. L’accordo tra tutti i dati sta semmai nel fatto che il consumatore occasionale di fritto non incorre in un peggioramento del suo stato di salute se nel complesso ha uno stile di vita attivo e segue una dieta equilibrata basata sul modello della dieta mediterranea.
Sulla cottura al vapore invece sono molteplici i dati che ne confermano la validità per preservare i valori nutritivi degli ortaggi.

Perché è un secondo piatto

Le melanzane alla parmigiana preparate con questa ricetta assicurano, grazie alla mozzarella e al parmigiano grattugiato, un apporto proteico sufficiente per un pasto. Questo ruolo, nel classico menù italiano è del secondo piatto. L’abbinamento giusto dunque è con un primo a base di pasta o altri cereali conditi con sugo di verdure o aglio, olio e peperoncino e un contorno di verdure fresche o cotte.

Bibliografia e sitografia

– Svolta salutista a tavola, da +7% pesce a +4% frutta. https://www.coldiretti.it/economia/svolta-salutista-tavola-7-pesce-4-frutta (accesso del 25.05.2018)
– Torna a salire la spesa alimentare. Gli italiani riscoprono la Dieta mediterranea. http://www.repubblica.it/economia/rapporti/osserva-italia/stili-di-vita/2018/02/20/news/coldiretti_consumi_spesa_alimentare-189287948/ (accesso del 25.05.2018)
– Con quale olio conviene friggere? https://www.fondazioneveronesi.it/magazine/articoli/lesperto-risponde/con-quale-olio-conviene-friggere (accesso del 25.05.2018)
– Oli che fumano. http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2013/10/28/oli-che-fumano/ (accesso del 25.05.2018)
– Virgin Olive Oil as Frying Oil. Chiou, A et al. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 2017; 16: 632-646.
– Does cooking with vegetable oils increase the risk of chronic diseases?: a systematic review. Sayon-Orea C et al. Br J Nutr. 2015; 113: S36-48.
– Fried Food Consumption and Cardiovascular Health: A Review of Current Evidence. Gadiraju TV et al. Nutrients 2015; 7: 8424-30.
– Acrilammide: cos’è e come si forma? http://www.sicurezzanutrizionale.org/2015/07/03/acrilammide-cose-e-come-si-forma/ (accesso del 25.05.2018)
– Acrilammide. http://www.efsa.europa.eu/it/topics/topic/acrylamide(accesso del 25.05.2018)