La pizza ai carciofi: perché no ai bordi bruciacchiati

La pizza ai carciofi: perché no ai bordi bruciacchiatiLa pizza ai carciofi e mozzarella è tra le prime scelte quando in sostituzione al classico primo piatto preferisco servire una fetta di pizza o focaccia farcita che faccia da accompagnamento a un secondo e contorno informali.

Ricetta e cottura di questa pizza sono state scelte con attenzione: entrambe sono importanti per evitare o ridurre il più possibile la presenza di acrilammide, molecola indesiderabile che si concentra “nei bordi bruciacchiati”.

L’acrilammide e il bordo della pizza

Meglio chiarire prima di tutto di che cosa sto parlando: le parti nere, bruciate, del cordone della pizza e di tanti altri prodotti da forno contengono una elevata concentrazione di acrilammide, una sostanza che è in grado di causare mutazione del DNA e aumentare il rischio di sviluppare un tumore.

Quando si forma l’acrilammide

Questa molecola si forma nelle cotture a temperature superiori a 120°C, come forno, frittura e griglia, di alimenti ricchi di amido e asparagina, un amminoacido.
La reazione chimica che porta alla formazione di acrilamide è una vecchia conoscenza di chi parla di cotture e dorature: la reazione di Maillard.
La pizza, con pane, biscotti e fette biscottate, è tra i prodotti da forno coinvolti!

Qual è il limite per l’acrilammide?

L’acrilammide, come tutte le altre sostanze genotocchie e cancerogene, è potenzialmente pericolosa a tutte le concentrazioni.
Per rendere questa informazione utile è necessario ricondurre ad una condizione reale. A questo hanno pensato anche ad Harvard: i ricercatori hanno calcolato che ogni giorno assumiamo circa un terzo delle calorie da alimenti con contengano acrilammide.
Sì, perché la questione va oltre la pizza, nell’elenco rientrano anche: caffè e succedanei, patate, patatine fritte, alimenti pastellati e fritti, pane morbido e croccante, biscotti, dolci e fette biscottate.

Gli accorgimenti per la pizza con i carciofi

Meglio scegliere una farina raffinata, quelle integrali e di segale contengono più acrilammide: con buona pace di tutti alle fibre ci penseranno i carciofi e il contorno!
Via libera alla lunga lievitazione: il lievito si nutre degli zuccheri che si formano dagli amidi, perciò diminuisce la quantità di acrilammide che si forma in cottura.
Quest’ultima andrà comunque fermata appena si otterrà un gradevole colore dorato.

Bibliografia e sitografia

– Scientific Opinion on acrylamide in food. EFSA Journal 2015
– Regolamento (Ue) 2017/2158 del 20 novembre 2017 che istituisce misure di attenuazione e livelli di riferimento per la riduzione della presenza di acrilammide negli alimenti. Gazzetta ufficiale dell’Unione europea. Circ. MINISAN 11.1.91 n. 1. Oli e grassi impiegati per friggere alimenti

La pizza ai carciofi

  • Tempo di Preparazione:1 h 30 min
  • Tempo di Cottura:20 min
  • Tempo Totale:1 h 50 min
  • Porzioni:8
  • Difficoltà: easy
  • Tipo:primo

Come Fare:

Disponi la le farine a fontana sul piano lavoro.
  • Metti in una ciotola l’acqua tiepida, aggiungi il lievito di birra sbriciolato, quindi mescola fino a sciogliere il lievito. A questo punto versalo al centro della fontana di farine. Unisci l’olio e impasta fino ad ottenere un pasta liscia.
  • Dai con le mani una forma simile ad una palla e lascia lievitare in un luogo tiepido e lontano da correnti d’aria per circa 1 ora.
  • Preriscalda il forno a 180 °C.
  • Riprendi l’impasto, dividilo a metà e stendi 2 pizze.
  • Disponile sulle teglie da forno antiaderenti o ricoperte con carta oleata.
  • Aggiungi sulla superficie della pizza la passata di pomodoro, quindi cuoci in forno per circa 20 minuti.
  • Riprendi le pizze, farcisci con i carciofi e la mozzarella e inforna nuovamente per qualche minuto.
  • Servi la pizza ai carciofi e mozzarella divisa in porzioni e calda.

Ingredienti:

  • 300g di farina 0
  • 500 g di farina 0
  • 400 ml di acqua tiepida
  • 200 g passata di pomodoro
  • 200 g mozzarella
  • 400 g di carciofi già puliti al naturale e cotti al vapore
  • 1 panetto di lievito di birra fresco
  • 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
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Autore dell'articolo: Francesca Antonucci

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