Reazione di Maillard

La reazione di Maillard è tra le più importanti reazioni chimiche in cucina. Ad essa si devono il profumo e l’aspetto invitante di pane e dolci, il gusto e il dorato di soffritti, fritti come patatine e cotolette e la piacevole “crosticina” della bistecca!

La reazione di Maillard è costituita da 3 fasi:
  • la prima, non visibile, che consiste nella degradazione di alcuni amminoacidi essenziali come la lisina;
  • la seconda responsabile della formazione dei composti “profumati” tipici del cibo cotto;
  • la terza in cui si sviluppano le molecole che conferiscono il tipico colore bruno al cibo cotto.

Autore dell'articolo: Francesca Antonucci

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