I fritti: sì, ma meno possibile, e le 8 regole per la salute

I fritti: sì, ma meno possibile, e le 8 regole per la saluteI fritti, che si tratti di dolci, di patate, verdure o di fritti misti salati, sono di certo tra gli alimenti considerati poco salutari. Dovrebbe essere sapere comune che si tratta di alimenti da consumare con moderazione e che è preferibile un buon fritto preparato a casa seguendo alcuni principi, o preparato in locali selezionati.
Di quali sono le regole per un buon fritto si è occupato ancora nel 1991 il Ministero della Salute: le riporto di seguito perché sono ancora attuali, ma qualche integrazione pratica è utile prima di mettersi ai fornelli.

Le raccomandazioni per la frittura

La scelta dell’olio per friggere è il primo punto da affrontare per un risultato gustoso e salutare.
  • Utilizzare per la frittura solo oli o grassi resistenti al calore:
    si frigge ad una temperatura compresa tra 160° C e 180°C, perciò è indispensabile impiegare oli che abbiano punto di fumo superiore. Si può considerare sicura la scelta dell’olio di arachide.
  • Asciugare gli alimenti da friggere evitando il più possibile la presenza di acqua:
    quest’ultima causa l’idrolisi dei trigliceridi in acidi grassi liberi, mono e digliceridi che sono responsabili del sapore “pungente” che possono assumere alcuni fritti;
  • Evitare di raggiungere temperature superiori ai 180°C:
    oltre si accelerano le reazioni di ossidazione degli oli e dei grassi. L’uso di un termometro da cucina consente un buon controllo.
  • Dopo la frittura agevolare la scolatura e l’eliminazione dell’olio in eccesso.
  • Impiegare l’olio una volta sola e vigilare sulla qualità dell’olio durante la frittura.
  • Eliminare anche durante la frittura i residui dell’alimento cotto:
    i residui carbonizzati accelerano l’alterazione dell’olio.
  • Evitare tassativamente l’aggiunta di olio fresco all’olio usato.
  • Proteggere gli oli ed i grassi dalla luce.
Tutte le norme sopra elencate servono a preservare l’olio per friggere dalla pericolosa reazione di ossidazione, della quale noi possiamo avere evidenza solo nel momento in cui vediamo il fumo. Ciò che rende indesiderabile questa reazione è la formazione di acroleina una sostanza tossica.

L’acrilammide nei fritti e in molti altri cibi

Frittelle, patatine, verdure o fritti misti vari sono anche tra gli alimenti elencati come fonte di acrilammide, una sostanza tristemente nota perché genotossica e cancerogena che si forma in tutti gli alimenti amidacei durante le cotture ad alta temperatura. Per tale motivo è senz’altro presente nei fritti ma anche in molti altri alimenti di uso comune come caffè e succedanei, pane e prodotti da forno, biscotti e fette biscottate.

L’attenzione in merito alla presenza di questa molecola è massima e il 18 aprile 2018 entrerà
in vigore il Regolamento Europeo per la riduzione della presenza di acrilammide negli alimenti. Chissà se ciò comporterà la scomparsa del menu bimbi della maggior parte dei locali che offre: patatine fritte e cotoletta pollo impanata e fritta!

Penso che per assicurasi “ampi margini di sicurezza” sia utile: mangiare cibo fritto secondo le regole di buona preparazione e poche volte all’anno!

Bibliografia e sitografia

– Fried food intake and risk of nonfatal acute myocardial infarction in the Costa Rica Heart Study. Hu P, Li Y, Campos H 2018; PLoS ONE 13(2).
– Consumption of fried foods and risk of coronary heart disease: Spanish cohort of the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition study. Guallar-Castillón P et al. BMJ 2012; 344 :e363.
– Fried Food Consumption and Cardiovascular Health: A Review of Current Evidence. Gadiraju, Taraka V. et al. Nutrients 2015; 7: 8424–8430.
– Scientific Opinion on acrylamide in food. EFSA Journal 2015
– Regolamento (Ue) 2017/2158 del 20 novembre 2017 che istituisce misure di attenuazione e livelli di riferimento per la riduzione della presenza di acrilammide negli alimenti. Gazzetta ufficiale dell’Unione europea. Circ. MINISAN 11.1.91 n. 1. Oli e grassi impiegati per friggere alimenti

Autore dell'articolo: Francesca Antonucci

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