Risotto con i funghi freschi: come sceglierli e cuocerli?

Vai alla Ricetta Il risotto con i funghi freschi è una ricetta comune su molte tavole e ne esistono di certo più versioni: quali sono i funghi freschi più adatti ad ottenere un primo piatto gustoso e sicuro?
I più ambiti per il risotto sono i porcini, Boletus edulis, e i finferli o gallinacci, Cantharellus cibarius, anche se non mancano specie note localmente e raccolte da esperti “fungaioli”.

Quando e dove si trovano porcini e galletti? Quelli che acquisto sono sicuri?
Queste sono le domande a cui ho cercato di dare una risposta, prima di preparare il “risottino” per il pranzo!

I funghi freschi: come sceglierli

A fine estate e in autunno i funghi freschi diventano una “meta” per chi va per boschi e chi va per mercatini. È questo il periodo in cui porcini e finferli, o gallinacci, vengono raccolti o e anche venduti. Essi, infatti, a differenza di prataioli e chiodini, possono solo essere raccolti: la loro coltivazione è solo teoricamente possibile, ma poco produttiva e di scarso interesse.
La scelta dei funghi, nel bosco e al mercato, deve essere oculata: gli avvelenamenti che si registrano ogni anno sono causati soprattutto dell’incauto scambio tra specie commestibili e velenose. Dopo la gita è preferibile consultare un micologo, mentre all’atto dell’acquisto va verificata l’etichetta sulla cassetta: deve riportare controllo e provenienza.

L’Italia produce meno funghi di quelli che consuma: solo nel 2016 ne sono stati importati 7 milioni di chilogrammi, soprattutto da Polonia e Romania. Il prodotto importato è ugualmente controllato e garantito.
In merito alla provenienza ciò che più spaventa di solito è la questione dell’inquinamento, soprattutto da metalli pesanti. Tuttavia di recente anche nelle aree montane piemontesi sono stati raccolti Rozites caperatus e Xerocomus badius contaminati con Cesio 137. A rassicurare noi consumatori dev’essere la certezza dei controlli. In ogni caso è preferibile continuare a consumare i funghi limitatamente e evitare di metterli nei piatti dei bimbi e delle donne in gravidanza.

Ben cotti, ma non solo…

I funghi tagliati a pezzi e cotti per almeno 30 minuti sono più digeribili. La cottura discretamente lunga è necessaria perché alla base della struttura del fungo c’è la micosina: una proteina che non è assimilabile dal nostro organismo. Va da sé che nel caso del risotto i funghi puliti e tagliati vanno cotti una decina di minuti prima di aggiungere il riso.
La scarsa conoscenza su questi alimenti porta non solo all’ingestione di funghi tossici o velenosi, ma anche a un uso scorretto, e l’inadeguata cottura è solo uno degli aspetti. I segni di decomposizione del fungo, ad esempio, dovrebbero allertare sulla presenza di alcune proteine pericolose come putrescina, cadaverina e istamina.
Poco nota è anche l’esistenza di alcune specie di funghi che pur non essendo di per sé tossici lo possono diventare se ingeriti insieme a bevande alcoliche. La sindrome coprinica, causata dalla tossina detta coprina, è caratterizzata da disturbi cardiocircolatori e anche neurologici che si manifestano con tachicardia, sapore metallico in bocca, vasodilatazione, nausea e vomito. In molti casi tutto si risolve bene e con sintomi di intensità moderata, ma non sono rari i casi di compromissione della respirazione.

Bibliografia e sitografia
– I funghi porcini sono coltivati o si raccolgono nei boschi? http://blog.asiagofood.it/funghi-porcini-sono-coltivati/ – Accesso del 21.01.18
– Funghi – immissione in commercio http://www.salute.gov.it/portale/temi/p2_6.jsp?lingua=italiano&id=1176&area=sicurezzaAlimentare&menu=funghi – Accesso del 21.01.18
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– Consumare funghi in sicurezza – http://www.quadernidellasalute.it/portale/news/p3_2_3_1_1.jsp?lingua=italiano&menu=dossier&p=dadossier&id=17 – Accesso del 21.01.18
– I rischi dei funghi: ecco perché vanno mangiati cotti, non troppo spesso ed è meglio non darli ai bambini. I consigli degli esperti – http://www.ilfattoalimentare.it/rischi-dei-funghi-bambini.html – Accesso del 21.01.18
– Made in Italy: etichetta obbligatoria anche per funghi e tartufi – http://giovanimpresa.coldiretti.it/pubblicazioni/attualita/pub/made-in-italy-etichetta-obbligatoria-anche-per-funghi-e-tartufi/ – Accesso del 21.01.18
– Le regole dei funghi: i consigli per raccoglierli, consumarli e acquistarli in sicurezza, dall’Unione Nazionale del Personale Ispettivo Sanitario d’Italia – http://www.ilfattoalimentare.it/regole-dei-funghi-unpisi.html – Accesso del 21.01.18
– UNIONE NAZIONALE DEL PERSONALE ISPETTIVO SANITARIO D’ITALIA – http://www.unpisi.it/ – Accesso del 21.01.18
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– Istituto Superiore di Sanità Mushroom contamination by mercury, cadmium and lead. Gianluigi Dojrni Di Delupis and Francesco Dojmi Di Delupis 1996, 19 p. Rapporti ISTISAN 96/36 (in Italian)
Cadmio, piombo e mercurio nei funghi UE Il Rapporto Europeo “EUR Report – Elementi chimici nei funghi superiori” Roma, 10 giugno 2009 http://www.isprambiente.gov.it/contentfiles/00000300/331-eur-report-ispra.pdf – Accesso del 21.01.18
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– Funghi commestibili e velenosi a confronto. Riccardo Mazza 2000 Fabbri Editori