Per questa ricetta serve solo scegliere bene gli ingredienti.
Oggi, però, non è affatto semplice nemmeno scegliere la pasta. Non tanto per il suo formato, per questo possiamo ancora scegliere quel che ci piace di più, ma per il grano: tra grani antichi e moderni, e pasta di Gragnano e Senatore Cappelli sta diventando complicato orientarsi.
Senza entrare nel merito della trafilatura e della piacevole consistenza della pasta più grezza e di come leghi bene con i carciofi e la ricotta mi chiedo: è davvero meglio per la salute scegliere grano italiano e antico?
No, non è meglio in termini assoluti e vediamo perché.
Sull’origine del grano per la pasta dobbiamo intenderci
La pasta parla senz’altro italiano almeno per quanto riguarda le ricette e i formati, ma altrettanto non possiamo dire dei suoi ingredienti. Sebbene sia corretto e auspicabile che chi compra sia libero di scegliere anche la provenienza delle materie prime è anche vero che noi facciamo pasta con grano straniero da molto tempo!Valgano per tutte due storie:
- l’importazione del grano russo Taganrog, per realizzare una pasta migliore in termini di consistenza e resa, avveniva già sotto i Borboni e al tempo del regno delle due Sicilie;
- il grano Senatore Cappelli è una selezione della cultivar nord-africana “Jenah Rhetifah” ad opera dell’agronomo Nazareno Strampelli.
Due brevi appunti che evidenziano, altrettanto in breve, quanto tante pubblicazioni o commenti siano al limite della cattiva informazione. Ciò non significa che favorire l’agricoltura italiana sia fondamentale: ma questo a prescindere dall’origine del seme piantato.
Sulla questione del glutine dobbiamo essere “scientifici”
Questa pasta ai carciofi la metto in tavola per la mia famiglia e per gli amici che frequentano la nostra casa. Per questo sento ho sentito la necessità di affrontare anche la questione del glutine.Una volta appurato che il concetto di grano italiano vacilla, ho constatato che anche il citato rapporto tra grano moderno e glutine scricchiola, dal punto di vista scientifico. Prima di tutto andrebbe chiarita qual è la linea di demarcazione tra antico o moderno. Ecco quali sono le più accettate definizioni:
- per grani antichi si intendono tutte quelle varietà locali antecedenti al miglioramento genetico ottenuto tramite incrocio;
- o varietà migliorate e coltivate prima degli anni ‘40 del secolo scorso, nel dopoguerra aumentò la necessità di selezionare grani a resa maggiore.
I risultati ottenuti evidenziano che non c’è alcun segno di un aumento di glutine nelle coltivazioni di grano a mano a mano che ci avviciniamo ai giorni nostri.
E se invece che presente in quantità maggiore il glutine è diventato “più cattivo”?
Prima di tutta una precisazione: il glutine è una molecola proteica complessa costituita da due proteine, ossia le gliadine, alpha, beta, gamma e omega, e le glutenine leggere, LMW-GS, e pesanti, HMW-GS. Solo alcuni frammenti delle gliadine sono responsabili della tossicità della molecola complessa del glutine per chi soffre di celiachia. È possibile che i grani moderni contengano una quantità maggiore di questi frammenti tossici?
La domanda ha trovato risposta negli studi pubblicati: ci sono sia grani antichi che moderni nella categoria delle cultivar che esprimono una grande quantità di glutine ricco in gliadine. E in molti grani moderni si è anche verificata una riduzione di una delle gliadine allergeniche.
Concludendo: la pasta ai carciofi, ricotta e scorzette d’arancia la si può fare con il formato e la marca preferita a meno che non si soffra davvero di celichia…ma questa è un’altra storia!
Bibliografia e sitografia
– La scienza del grano. L’esperienza scientifica di Nazareno Strampelli e la granicoltura italiana dal periodo giolittiano al secondo dopoguerra – Roberto Lorenzetti, Ministero Beni Att. Culturali 2000 – http://151.12.58.123/dgagaeta/dga/uploads/documents/Saggi/53e0dc5e835f3.pdf– accesso del 8.02.2018
– Museo della Scienza del Grano Nazareno Strampelli – http://www.musgra.it/ – accesso del 8.02.2018
– Can an increase in celiac disease be attributed to an increase in the gluten content of wheat as a consequence of wheat breeding?. Kasarda, DD. Journal of agricultural and food chemistry, 2013, 61, 1155-1159.
– New insights into wheat toxicity: breeding did not seem to contribute to a prevalence of potential celiac disease immunostimulatory epitopes. Ribeiro, M., Rodriguez-Quijano, M., Nunes, F. M., Carrillo, J. M., Branlard, G., & Igrejas, G. Food Chemistry, 2016, 213, 8-18.
– Differences in gluten protein composition between old and modern durum wheat genotypes in relation to 20th century breeding in Italy. [De Santis, M. A., Giuliani, M. M., Giuzio, L., De Vita, P., Lovegrove, A., Shewry, P. R., & Flagella, Z. European Journal of Agronomy, 2017, 87, 19-29.
– Peptides from gluten digestion: A comparison between old and modern wheat varieties. Prandi, B., Tedeschi, T., Folloni, S., Galaverna, G., Sforza, S. Food Research International, 2017, 91, 92-102.
– Grano antico fa buon glutine? http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2017/07/12/grano-antico-fa-buon-glutine/ – accesso del 8.02.2018
Pasta ai carciofi, ricotta e arancia
Come Fare:
Togli dai carciofi le foglie più dure e dal cuore elimina l’eventuale fieno.- Lavali in acqua acidulata con il succo di 1 limone, per evitare che anneriscano.
- Cuoci i carciofi in un tegame a bordi aggiungendo 1 o 2 mestoli di brodo vegetale. Fai stufare per circa 15 minuti a coperchio chiuso.
- Cuoci la pasta.
- Lava l’arancia e grattugia la parte esterna, evitando quella bianca perché un po’ amara.
- Frulla i carciofi e la ricotta fino ad ottenere una crema liscia.
- Raccogli il composto ottenuto in una pentola adatta per spadellare la pasta e unisci il succo d’arancia.
- Spadella la pasta nel condimento e metti nei piatti.
- Decora ogni piatto con la buccia d’arancia grattugiata e pepe a seconda dei gusti.
Ingredienti:
- 320 g di pasta di grano duro corta
- 4 carciofi (tolte le foglie dure rimangono 400 g di carciofi circa)
- 200 g di ricotta
- 1 arancia non trattata (scorza e succo)
- pepe macinato fresco