Carciofo: quel che c’è da sapere per la cucina e la salute

Carciofo: quel che c'è da sapere per la cucina e la salute Il carciofo Brindisino, di Paestum e romanesco del Lazio sono 3 IGP di cui l’Italia può andare orgogliosa come del resto lo è anche del Carciofo Spinoso di Sardegna riconosciuto come DOP. Di certo l’apprezzamento riguarda anche le tante varietà locali come quelle di Chioggia, di Toscana, di Sicilia, di Castellammare o di Pertosa o di Perinaldo.

Oltre alle tante varietà questo ortaggio vanta anche origini antiche, attestate dagli studi di archeobotanica. Tuttavia pur essendo certa l’origine Mediterranea in Toscana si pensa che la sua coltivazione sia iniziata solo nel 1466 quando Filippo Strozzi lo “importò” dalla Campania. Il periodo coincide con la comparsa del carciofo nelle nature morte degli artisti.
È possibile che il carciofo, il cui nome botanico è Cynara cardunculus var. Scolymus, sia stato “selezionato” dagli arabi in Sicilia dal cardo selvatico, il Cynara cardunculus var. Sylvestris. Di certo quello che conosciamo oggi è un esempio di domesticazione di una pianta ad opera delle tecniche dell’agricoltura.

Le differenze

Tra le diverse sottovarietà di carciofo ci sono senz’altro delle differenze di aspetto, nel colore nell’apertura delle squame e nella presenza o meno di spine alla punta delle stesse. A queste differenze si aggiungono quelle di gusto e di conseguenza di impiego. Molte sono anche le differenza nella concentrazione di alcuni nutrienti e micronutrienti:
  • gli zuccheri, come glucosio, fruttosio e l’inulina un polisaccaride la cui quantità tende ad aumentare nei mesi freddi;
  • antiossidanti, come fenoli, acido caffeico e acido clorogenico, quest’ultimo influenzato non solo dalle caratteristiche genetiche della pianta ma anche da ambiente e clima;
  • sali minerali quali potassio, calcio, sodio e ferro e vitamine, come la C la cui quantità varia in base al periodo di raccolta.

Ad ogni ricetta il suo carciofo

Chi più ne ha più ne metta anche in questo caso:
  • lo spinoso sardo è ottimo crudo;
  • il violetto di Toscana dorato, fritto brasato e perfetto per le conserve casalinghe;
  • lo spinoso di Palermo è tra i più versatili e si presta alla maggior parte delle ricette;
  • il romanesco alla Giudia;
  • il precoce di Chioggia va bene lesso, fritto o spadellato;
Il carciofo trova posto in tutte le portate di un menu ed è versatile anche negli abbinamenti; sta bene con la pasta, il riso, la carne, nella frittata e anche il pesce.

Tutti i carcido fanno bene

All’estratto di questo ortaggio sono state attribuite nel tempo diverse qualità terapeutiche e gli studi, anche attuali, non mancano. Una recente revisione sistematica della letteratura ha valutato gli studi clinici sull’efficacia dell’estratto di carciofo nel trattamento dell’ipercolesterolemia. I risultati potrebbero essere buoni ma vanno di certo approfonditi. Lo stesso vale per quelli di un altro studio che ha indagato l’efficacia dell’estratto di carciofo e zenzero nel trattamento della dispepsia funzionale.
Sulla stessa linea anche gli studi sul potenziale terapeutico di inulina e cinarina. La prima è un polisaccaride probiotico mentre il secondo appartiene alla famiglia dei polifenoli.

Certamente il carciofo contiene molecole benefiche e deve far parte dell’elenco di verdure da portare in tavola per rispettare con la giusta varietà la regola del almeno 2 porzioni di verdura al giorno!
Diverso invece attribuire qualità terapeutiche specifiche a questo ortaggio.

Perché quelli sottolio e surgelati sono piccoli

Le varietà di carciofi italiani detti autunnali, che vengono prodotti dalla fine di ottobre fino a maggio, hanno un capolino medio-piccolo. Ciò li rende particolarmente apprezzati dall’industria delle conserve e quella della surgelazione. Tra queste varietà una delle più apprezzate è il carciofo di Catania privo anche di spine.

Bibliografia e sitografia
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– Zanicheli Dizionari Più – http://dizionaripiu.zanichelli.it/la-parola-e-servita/2014/04/29/mille-modi-di-dire-carciofo/ – accesso del 29.01.2018
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– The Effect of Ginger (Zingiber officinalis) and Artichoke (Cynara cardunculus) Extract Supplementation on Functional Dyspepsia: A Randomised, Double-Blind, and Placebo-Controlled Giacosa A, Guido D, Grassi M, Riva A, Morazzoni P, Bombardelli P, Perna S, Faliva M, Rondanelli M. Evidence-Based Complementary and Alternative Medicine. Volume 2015; 2015.
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– Artichoke Extract – https://examine.com/supplements/artichoke-extract/ – accesso del 29.01.2018
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Autore dell'articolo: Francesca Antonucci

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