Le
vitamine termolabili, ossia quelle che
non resistono al calore della cottura sono un po’ lo spettro di chiunque affronti la preparazione di una ricetta.
Sì perché mangiare frutta e verdura non basta, serve anche che sia fresca: cottura e conservazione sono noti fattori deprimenti sulla concentrazione delle vitamine.
Vale per tutte le vitamine, vale per tutti i metodi di cottura?
Sono
termolabili le vitamine
sensibili al calore della cottura, se invece resistono si definiscono termostabili.
Ecco quelle che nel cibo cotto sono poco presenti:
- la vitamina C, la cui perdita raggiunge il 30% negli alimenti bolliti;
- la vitamina B5, o acido pantotenico, che sopporta male la bollitura e la conservazione in scatola che ne riduce la concentrazione anche del 70%;
- la vitamina B1, detta anche tiamina, che con i metodi di cottura convenzionali si riduce del 20%-50%;
- acido folico e folati, indicati come vitamina B9, la cui perdita raggiunge il 40% negli alimenti bolliti;
Tra tutti i metodi di cottura la bollitura è la peggiore per la vitamina C, la B5 e la vitamina B9. Mentre per la vitamina A le cose sono diverse e la bollitura diventa preferibile agli altri metodi: almeno nel caso della forma vegetale della stessa, ossia il beta-carotene.
Viste queste considerazioni per
assicurarsi ogni giorno la giusta quantità e varietà di micronutrienti il metodo più efficace è assumere sia alimenti cotti, che crudi e ovviamente preferire le cotture più semplici e meno drastiche come il vapore.
L’alternanza in una stessa giornata di frutta e verdura cotte e crude eè abbastanza semplice da ottenere: basta che a pranzo o a cena il contorno sia costituito da una insalata fresca di stagione, e che lo spuntino della mattina e la merenda del pomeriggio siano a base di frutta fresca.
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