Vitamine termolabili: ecco quali si perdono con la cottura

Vitamine termolabili: ecco quali si perdono con la cottura Le vitamine termolabili, ossia quelle che non resistono al calore della cottura sono un po’ lo spettro di chiunque affronti la preparazione di una ricetta. Sì perché mangiare frutta e verdura non basta, serve anche che sia fresca: cottura e conservazione sono noti fattori deprimenti sulla concentrazione delle vitamine. Vale per tutte le vitamine, vale per tutti i metodi di cottura? Sono termolabili le vitamine sensibili al calore della cottura, se invece resistono si definiscono termostabili. Ecco quelle che nel cibo cotto sono poco presenti:
  • la vitamina C, la cui perdita raggiunge il 30% negli alimenti bolliti;
  • la vitamina B5, o acido pantotenico, che sopporta male la bollitura e la conservazione in scatola che ne riduce la concentrazione anche del 70%;
  • la vitamina B1, detta anche tiamina, che con i metodi di cottura convenzionali si riduce del 20%-50%;
  • acido folico e folati, indicati come vitamina B9, la cui perdita raggiunge il 40% negli alimenti bolliti;
Tra tutti i metodi di cottura la bollitura è la peggiore per la vitamina C, la B5 e la vitamina B9. Mentre per la vitamina A le cose sono diverse e la bollitura diventa preferibile agli altri metodi: almeno nel caso della forma vegetale della stessa, ossia il beta-carotene. Viste queste considerazioni per assicurarsi ogni giorno la giusta quantità e varietà di micronutrienti il metodo più efficace è assumere sia alimenti cotti, che crudi e ovviamente preferire le cotture più semplici e meno drastiche come il vapore. L’alternanza in una stessa giornata di frutta e verdura cotte e crude eè abbastanza semplice da ottenere: basta che a pranzo o a cena il contorno sia costituito da una insalata fresca di stagione, e che lo spuntino della mattina e la merenda del pomeriggio siano a base di frutta fresca. Bibliografia e sitografia – Effects of different cooking methods on health-promoting compounds of broccoli. Yuan G,  Sun Bo, Yuan J, Wang Q. J Zhejiang Univ Sci B. 2009; 10: 580-588. – Calore e vitamine: scegliere bene il metodo di cottura per le verdure. http://www.farmacista33.it/calore-e-vitamine-scegliere-bene-il-metodo-di-cottura-per-le-verdure-/nutrizione/news–28885.html – Accesso del 13.12.17 – The effect of different cooking methods on folate retention in various foods that are amongst the major contributors to folate intake in the UK diet. McKillop DJ, Pentieva K, Daly D, McPartlin JM, Hughes J, Strain JJ, Scott JM, McNulty H. Br J Nutr. 2002; 88: 681-8. – Nutrient retention in foods after earth-oven cooking compared to other forms of domestic cooking?  Kumar S, Aalbersberg B. Journal of Food Composition and Analysis. 2006; 19: 311-320 – Effects of Different Cooking Methods on Nutritional and Physicochemical Characteristics of Selected Vegetables. Miglio C, Chiavaro E, Visconti A, Fogliano V, Pellegrini N. J. Agric. Food Chem. 2008; 56: 139-147 – Nutritional comparison of fresh, frozen and canned fruits and vegetables. Part 1. Vitamins C and B and phenolic compounds. Rickman J, Barrett D, Bruhn C. J Sci Food Agric. 2007; 87: 930–944. – Effect of thermal processing on retinol levels of free-range and caged hen eggs. Ramalho HM, Santos VV, Medeiros VP, Silva KH, Dimenstein R. Int J Food Sci Nutr. 2006; 57: 244-8. – Crudo non è sempre meglio http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2013/06/10/crudo-non-e-sempre-meglio/ – Accesso del 10.01.18

Autore dell'articolo: Francesca Antonucci

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *