Lo so che siamo ad ottobre, ma al supermercato e nelle vetrine delle pasticcerie ha fatto la sua comparsa il panettone. Ed io pronta e golosa l’ho preso, nella versione monodose, e me lo sono gustato con gran soddisfazione a colazione. Il mini panettone ha di certo placato la mia voglia e regalato un buon inizio giornata, ma mi ha anche fatto venire un dubbio: si può lo stesso chiamare “panettone” e il vezzeggiativo “panettoncino” che leggo in etichetta indica che oltre a diversi grammi gli manca qualcos’altro?
Si chiama panettone se…
Che sia fatto a Milano o meno il dolce in questione si merita questo nome se in accordo con il decreto del 22 luglio del 2005 del Ministero delle politiche agricole, alimentari, forestali e del turismo è:un prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, di forma a base rotonda con crosta superiore screpolata e tagliata in modo caratteristico, di struttura soffice ad alveolatura allungata e aroma tipico di lievitazione a pasta acida.Inoltre, come ben specificato nello stesso articolo al comma 2 deve contenere i seguenti ingredienti:
- farina di frumento;
- zucchero;
- uova di gallina di categoria A o tuorlo d’uovo, o entrambi, in quantità tali da garantire non meno del 4% di tuorlo;
- materia grassa butirrica, in quantità non inferiore al 16%;
- uvetta e scorze di agrumi canditi, non meno del 20%;
- lievito naturale costituito da pasta acida;
- sale.
anche il tuorlo d’uovo deve derivare da uova di gallina di categoria A, il burro deve ottenuto direttamente ed esclusivamente dalle creme di latte vaccino e va bene anche il sale iodato.
Il mini formato che rispetti queste caratteristiche può chiamarsi “panettoncino”. Non é dunque un vezzeggiativo simpatico ma una denominazione autorizzata.
Serviva proprio un decreto per dirci cos’è un panettone?
Sì, se non per altro per “declassare a dolce generico delle feste o di Natale” qualunque cosa che gli somigli ma che contenga la meno nobile margarina al posto del burro, le uova liofilizzate e altre forme di risparmio più che di evoluzione.
Ancora sul nome
Seguendo le evoluzioni di questo dolce ci si perde e ci si affascina e si scopre che il nome che ora abbiamo definito per legge è associato ad una specifica preparazione dolciaria:- nel 1876 nel “Vocabolario Italiano della lingua parlata” Giuseppe Rigutini definiva il panettone “una sorta di pane fatto con farina burro zafferano e lievito di birra”;
- più tardi nel 1885 nel “Dizionario Metodico” del Corazzini alla voce panettone si legge “sorta di grosso pane con burro zucchero uova e frutta secca”.
Le due definizioni non dicono nulla della forma del dolce né dei tempi di lievitazione o di altre caratteristiche, ma ricordano come quella attuale che il burro non può mancare. Con buona pace di tutti coloro che lo guardano con sospetto perché è una fonte di grassi saturi e di colesterolo. Nessuno vuole negare che siano tra i nutrienti del burro, semmai ricordare che non vanno evitati ma assunti secondo i limiti stabiliti dalle Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana e inseriti nel contesto di una dieta varia realmente basata sul modello della dieta mediterranea e non sull’immagine che di essa ci siamo creati.
Bibliografia
– Decreto 22 luglio 2005 Disciplina della produzione e della vendita di taluni prodotti dolciari da forno. Gazzetta Ufficiale Serie Generale n. 177 1 Agosto 2005
– Decreto 16 maggio 2017 Modifiche al decreto 22 luglio 2005 concernente la disciplina della produzione e della vendita di taluni prodotti da forno. Gazzetta Ufficiale Serie Generale n.136 14 giugno 2017
– Dolce Natale: panettone e pandoro : una tradizione italiana. A. Lo Russo Fratelli Alinari spa, 2004
– Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana. Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione
