La pasta acida è il prodotto della lievitazione spontanea di una miscela acqua/farina lasciata ad acidificare a temperatura ambiente. Nell’impasto si moltiplicano i microrganismi presenti nelle materie prime e nell’ambiente, e si sviluppano diversi ceppi di fermenti lattici nella maggior parte appartenenti al genere Lactobacillus. Questi batteri lattici producono, tra le altre sostanze, acido lattico e acido acetico.
Bibliorafia
-Aspetti tecnologici di panetteria e pasticceria. 2012 Franco Lucisano Editore
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