Le orecchiette con i broccoli: l’ortaggio buono con il nome sbagliato

Vai alla Ricetta È possibile preparare le orecchiette con i broccoli senza farsi alcuna domanda?
Per me no: mai stata capace.
Così anche una semplice pasta come le tradizionali orecchiette pugliesi è l’occasione per lasciare andare la mente a collegamenti e rileggere articoli e riviste conservate nella mia biblioteca a casa e oggi anche in cloud.
Questa volta ad attrarre la mia attenzione sono i broccoli, tanto salutari quanto spesso rifiutati dai bambini: le mie bimbe sembrano considerare il nome sgradevole.
C’è una relazione tra il nome e la voglia di assaggiare?

La bontà di un ortaggio dipende dal nome

Ho osservato con una certa soddisfazione che non sono l’unica ad avere questo dubbio e oltre alle mie figlie qualcun altro sceglie in base al nome. La ricerca bibliografica mi ha restituito un articolo pubblicato sul Jama. I ricercatori hanno osservato che l’emozione del gusto richiamata dal nome invitante è preferita alla promessa di salubrità di un alimento. Sarà per questo che nei menù non hanno sfondato le qualità e proprietà nutrizionali, ma la promessa di gusto e piacere data magari dal km 0 piuttosto che dalle razze autoctone e dal fatto a mano.

Per carità è in crescita l’interesse alla salute, ma giustamente senza cedere al piacere del palato. Sul packaging degli alimenti sono molto amati i claim “senza” in riferimento ad alcuni ingredienti che a torto o ragione sono diventati sgraditi, come l’olio di palma, il lattosio o lo zucchero bianco o i conservanti. La promessa di gusto però resta alta, a tutta conferma che si mangia prima con gli occhi e la passione e poi con la ragione.
Per questo, forse, avrei dovuto presentare le orecchiette con i broccoli come le “orecchiette ai profumi d’autunno”: questo stimolerebbe prima la curiosità e la sensazione di genuinità, fattori che soli sono in grado di scatenare la voglia di assaggiare!

Non è solo questione di nome

Nome o no i conti non tornano comunque quando si ha a che fare con la verdura!
Secondo il modello della dieta mediterranea, e le indicazioni del Ministero della Salute dovremmo mangiare ogni giorno 5 porzioni di frutta e verdura e di ben 5 colori diversi. Di tutte, due dovrebbero essere dedicate agli ortaggi serviti al pasto: come contorno o condimento come nel caso dei broccoli nelle orecchiette.
Eppure siamo lontani dall’obiettivo: a fronte di una maggiore attenzione alla salubrità di quello mangiamo la realtà è che solo una persona su 7 segue davvero queste indicazioni in Europa, e in Italia non è molto diversa.
Ma non eravamo la patria della dieta mediterranea?

I broccoli nonostante tutto

Con le orecchiette, e anche con gli altri formati di pasta, i broccoli esprimono bene il loro profumo e colore, e l’abbinamento con il parmigiano grattugiato o, in alternativa, con il pecorino garantisce l’esaltazione del gusto. In altre parole un buon modo per far apprezzare questo ortaggio anche da chi di solito lo rifiuta. Eppure i broccoli come i cavoli e le altre crucifere hanno a lungo goduto dell’appellativo di “superfood antitumorale”. L’effetto benefico delle crucifere sulla nostra salute è un fatto reale, per il loro buon contenuto di antiossidanti come carotenoidi e polifenoli, e vitamine coma la C e i folati. Anche la buona concentrazione di glucosinolati, fonte di indoli e isotiocianati e sulforafano ha dimostrato di avere interessanti proprietà anticancerogene: tuttavia i tempi della ricerca sono più lunghi di quelli della notizia e servono altri dati prima di cantare vittoria sul sulforafano e le altre molecole e la loro capacità di essere selettivamente tossici per le cellule maligne e clinicamente utili.
Lo sviluppo di queste gravi malattie dipende da molti fattori e la difesa anche, come ben evidenziato dal Codice Europeo contro il Cancro pubblicato dallo IARC, International Agency for Research on Cancer.
Per quanto riguarda la dieta quotidiana la migliore resta la mediterranea, quella vera però non quella che si crede di seguire perché si mangia all’italiana, abbinata a una buona dose di attività fisica.

Bibliografia e sitografia

-Association Between Indulgent Descriptions and Vegetable Consumption: Twisted Carrots and Dynamite Beets. Turnwald, BP et al. JAMA Intern Med. 2017; 177: 1216–1218.
– Fruit and vegetables and cancer risk: a review of southern European studies. Turati et al. Br J Nutr. 2015; 113: S102-10.
– Cruciferous vegetables: cancer protective mechanisms of glucosinolate hydrolysis products and selenium. Keck AS et al. Integr Cancer Ther. 2004; 3: 5-12.
-EUROPEAN CODE AGAINST CANCER https://cancer-code-europe.iarc.fr/index.php/en/ecac-12-ways (Accesso del 26.06.2018)
-Consumption of fruit and vegetables in the EU 1 in 7 persons aged 15 or over eats at least 5 portions of fruit or vegetables daily while 1 in 3 does not eat any fruit or vegetables every day http://ec.europa.eu/eurostat/documents/2995521/7694616/3-14102016-BP-EN.pdf/1234ac94-27fd-4640-b9be-427a42d54881 (accesso del 25.07.2018)