Il pane: è meglio se lo facciamo con la pasta madre?

Il pane: è meglio se lo facciamo con la pasta madre?Uno dei piaceri di cui difficilmente mi privo è uscire presto la mattina e andare a prendere il pane appena sfornato. Va più o meno così: mi alzo quando tutti dormono ancora, quando il panettiere, che ha lavorato e vegliato tutta la notte, sta sfornando e riempiendo le ceste di pagnotte, ciabatte, rosette e spaccate. Seguendo la scia di profumo raggiungo il panificio e ne esco con il classico sacchetto di carta pieno di pane ancora caldo. Tornando a casa mi regalo il primo assaggio.
Il romanticismo del momento lascia presto spazio a qualche osservazione; chi mi conosce sa che ho sempre qualche domanda da fare e qualche risposta da cercare. Ad attirare la mia attenzione è il sacchetto sul quale è stampato in caratteri ben visibili lo slogan “facciamo il pane con la pasta madre”.
Perché è così importante metterlo in evidenza? Se avessero usato il lievito di birra il pane sarebbe stato meno profumato e meno buono?

La lievitazione

Il pane fresco ben lievitato ha la crosta croccante e la mollica leggera, profumata e regolarmente alveolata.
Già, ma cos’è la lievitazione?
Dal punto di vista tecnico è “un’azione dinamica che induce un aumento del volume”. In altre parole: l’impasto originale, che nei casi più semplici contiene solo acqua, farina, lievito e, talvolta, un pizzico di sale, si trasforma assumendo nuova forma, volume, struttura e consistenza.
Il processo così descritto avviene sia con la pasta madre che con il lievito di birra. I due, però, sono ben diversi tra loro.
  • Il lievito di birra è costituito da microrganismi appartenenti alla famiglia dei funghi, soprattutto Saccharomyces cerevisiae che ricava l’energia per moltiplicarsi dalle sostanze zuccherine. Queste vengono degradate in anidride carbonica ed etanolo. La prima viene liberata sotto forma di bollicine che gonfiano la pasta e contribuiscono allo sviluppo dell’alveolatura, mentre l’etanolo se ne va durante la cottura.
  • La pasta madre, invece, è un impasto di farina e acqua contenente, oltre ai Saccharomyces, un insieme di batteri lattici del genere Lactobacillus. La fermentazione di questi microrganismi produce acido lattico e acido acetico che danno al pane particolari aromi e profumi.
La buona lievitazione dell’impasto, però, non è tanto influenzata dal tipo di lievito scelto quanto più dalla sua quantità iniziale e da fattori ambientali come la temperatura, compresa tra 15 e 30°C è ottimale, e l’umidità, perché un ambiente secco favorisce l’essiccazione superficiale e la rigidità dell’impasto.

Fa meglio il pane con la pasta madre?

Prima di tutto un chiarimento: per poter sostenere che un alimento fa meglio di un altro serve confrontarli in uno studio progettato apposta per vedere che cosa succede con l’uno o l’altro pane in due gruppi di soggetti simili per stato di salute iniziale, età e abitudini.

Nonostante si ritenga che la fermentazione con la pasta madre consenta di produrre un pane con numerosi effetti benefici, gli studi a supporto di queste indicazioni sono limitati. Quelli che ho trovato hanno risultati contrastanti e sono a ridotta numerosità, cioè hanno coinvolto poche persone. Nel complesso c’è qualche indicazione sul fatto che il pane lievitato con la pasta madre influenza positivamente il regolare funzionamento di tutto il processo digestivo e della risposta metabolica. Ma si tratta appunto di indicazioni che vanno confermate con ulteriori ricerche. Anche perché il pane non è solo questione di lievito ma anche di farina, integrale o meno, di frumento o di segale, di tempo di lievitazione, di idratazione e maturazione del glutine. Sono tutti fattori che andrebbero messi a confronto in studi adeguati.

Almeno è più buono?

Stabilito che serve una certa cautela prima di affermare che il pane preparato con la pasta madre fa meglio in assoluto, si può invece dire con una maggiore sicurezza che la componente aromatica è molto più apprezzata. Inoltre questo pane si mantiene fresco più a lungo.

Valori nutrizionali

Il pane, in generale e indipendentemente dal tipo di lievitazione, è ricco di carboidrati, amido per la precisione. L’apporto di proteine è pari a circa il 9-10% del peso e, a meno che non si tratti di un pane speciale, è praticamente privo di grassi.
L’apporto di fibre dipende dal grado di raffinazione della farina scelta: quella integrale ne contiene senz’altro di più ed è ormai un dato di fatto che il consumo di alimenti integrali è utile per favorire il benessere intestinale. Tuttavia le farine integrali sono anche una fonte di fitati, derivati dell’acido fitico, un noto antinutrizionale che limita l’assorbimento intestinale di alcuni minerali come calcio, magnesio e fosforo. Il pane integrale lievitato con pasta madre però ha un ridotto contenuto di fitati: e questo è un vantaggio di cui si potrebbe tener conto. Sebbene vale sempre la considerazione che in una dieta equilibrata trovano posto tutti gli alimenti, con la giusta consapevolezza.

Conclusioni

Il pane fresco, quello vero dico, quello che sa di “mani, pazienza e sapienza” è un piacere cui non rinunciare. Merita un posto a tavola, a colazione e ai pasti e anche nella moderna schiscetta della pausa pranzo.
È un alimento a cui non fare troppe domande, a cui non serve attribuire effetti miracolosi se non quelli che garantisce da qualche migliaio di anni: gusto, energia e sazietà.

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Autore dell'articolo: Francesca Antonucci

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