Il dilemma del cornetto: sarà artigianale o industriale?

Il dilemma del cornetto: sarà artigianale o industriale?Una domanda e il bisogno di una ricerca nascono quando meno te lo aspetti e nel caso del cornetto è successo ascoltando una puntata di Geo, il programma pomeridiano di Rai3. Un breve servizio dedicato alla più classica delle colazioni al bar ha dato qualche suggerimento agli ascoltatori per distinguere la provenienza dei cornetti: artigianale o industriale.
In breve:
  • gli artigianali sono diversi l’uno dall’altro e quando li spezzi mostrano alveoli grandi e allungati;
  • gli industriali sono tutti uguali e spezzati mostrano una pasta più compatta con alveoli più piccoli.
Finito il servizio oltre alla voglia di cornetto mi è venuta anche la curiosità di capire di più.
Gli ingredienti ad esempio sono gli stessi?
Potenzialmente sì, è questione di scelte.
Il burro, per esempio, è la materia grassa migliore in pasticceria ma può essere sostituito dal più economico melange* o addirittura “imitato” grazie all’aroma burro.

Esiste l’aroma burro?

Sì, c’è! Come ce ne sono tanti altri: sono circa 2500 le sostanze aromatizzanti autorizzate in Europa. In etichetta non sono indicate per nome, ma, all’ultimo posto perché sono presenti in quantità minime, con la dicitura “aromi naturali” o “aromi” a seconda della loro origine. Chi controlla?
Gli enti ufficiali: in Europa l’Autorità europea per la sicurezza alimentare (Efsa). Servono?
Sì, per accontentare e soddisfare i nostri gusti e le nostre richieste:
  • gusto intenso e goloso;
  • cornetti pronti e comodi tutto il giorno, tutti i giorni, così profumati da sembrare “appena sfornati” e lasciare la scia di profumo fino all’ingresso.
Dell’importanza del “naso” scrisse bene già Anthelme Brillat-Savarin nel 1825:
Dal canto mio non solo sono convinto che senza la partecipazione dell’odorato una complessa degustazione è impossibile, ma sarei addirittura propenso a credere che l’odorato e il gusto formano un unico senso, di cui la bocca rappresenta il laboratorio e il naso il camino.



*Chiamato anche mista-burro è mista-burro, si tratta di un semilavorato a base di grassi vegetali e burro.

Bibliografia – Aromi alimentari. Ministero della salute http://www.salute.gov.it/portale/temi/p2_6.jsp?id=1171&area=sicurezzaAlimentare&menu=chimica (consultato il 10.11.2018)
– Reg. CE 1334/2008 relativo agli aromi e ad alcuni ingredienti alimentari con proprietà aromatizzanti destinati a essere utilizzati negli e sugli alimenti. https://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/TXT/?uri=celex:32008R1334 (consultato il 10.11.2018)
– Aromi naturali, natural-identici o artificiali? Quali sono le differenze e come si usano https://ilfattoalimentare.it/aromi-naturali-identici-artificiali.html (consultato il 10.11.2018)
– Fisiologia del gusto. Jean-Anthelme Brillat-Savarin 1825: riedito da Edizioni SEB27 nel 2002

Autore dell'articolo: Francesca Antonucci

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