Cicheti di Venezia: cosa sono, origini e qualche ricetta

Cicheti di Venezia: cosa sono, origini e qualche ricettaI cicheti possono essere l’unica ragione per trascorrere una giorno a Venezia: è una gustosa esperienza per il palato e per chi, come me, ama immergersi nella realtà e nella storia di una città e delle sue tradizioni.

Che cosa sono?

I cicheti sono spuntini nati per “assorbire il vino” delle “ombre”, bicchieri di bianco, consumati a Rialto durante gli scambi commerciali: i mercanti erano soliti festeggiare la conclusione di un affare con un bicchiere di vino, detto appunto “ombra” perché servito al riparo dalla luce diretta del sole.

I piccoli assaggi si chiamano cicheti in dialetto veneziano, perché?
Da che cosa deriva questo nome?
Secondo alcune fonti il termine trae origine dal latino ciccum, la membrana che ricopre i chicchi della melagrana e che in senso figurato potrebbe stare per piccola quantità. La spiegazione non accontenta tutti così: cicchetto secondo alcune fonti viene dal francese chiquet, derivato da chichester, ossia sminuzzare.

Se sull’origine del nome si rileva un certo disaccordo, sulla sostanza l’accordo è totale: si tratta di piccole porzioni di cibo, assaggi, o per dirlo in termini più moderni “finger food”.
I più comuni sono: sarde in saor, baccalà mantecato, nervetti con le cipolle, folpetti ossia piccoli polpi o moscardini in umido, peoci al forno ossia cozze gratinate o polenta e soppressa.

Dove si trovano?

Per gustare i cicheti veneziani si va nei bacari, ossia piccole osterie in cui trovare posto, anche al bancone, e ordinare un calice di vino e un piatto di assaggi.
Anche nel caso del locale manca la certezza sull’origine del nome: il termine bacaro deriva forse da Bacco, dio del vino, oppure, dall’espressione “far bàcara”, con cui i veneziani parlano del loro “festeggiare”. Inoltre “bacari” nel XVII secolo erano detti i vignaioli e i vinai che a Venezia vendevano il vino in Piazza San Marco. Dove, riparati dal famoso campanile, servivano “ombre” fino a svuotare le botti.

I bacari sono, come vuole la tradizione dei locali semplici: un tempo erano frequentati da chi non si poteva permettere un pasto completo ma si assicurava il piacere del vino e di uno spuntino per assorbire.

Dove

A Venezia non mancano né cicheti nè bacari, ma è facile essere intercettati dai molti ristoranti e menu turistici.
La maggior parte delle piccole osterie si trova nei calli laterali, quelli in cui è un piacere avventurarsi lasciando ai più il classico cammino turistico.

Nella mia ultima visita a Venezia sono stata da El Sbarlefo in Calle San Pantalon su consiglio di un’amica: la prossima volta chissà.

Cicheti per mangiare bene e sano

I menù “assaggio” fatti di piccole porzioni “una tira l’altra” inducono in tentazione, ed io cedo volentieri al piacere della buona tavola.
Tre, quattro cicheti fanno un pasto, di certo soddisfacente per l’apporto di proteine carboidrati e grassi. A ben guardare mancano le fibre, tuttavia la questione può essere facilmente risolta con una mela da gustare passeggiando per Venezia dopo pranzo.

La mia versione dei cicheti

Tanta passione per questa tradizione poteva concludersi solo con una versione personale di questi antipasti: al classico, sarda in saor e baccalà, ho aggiunto la versione mignon del ‘risi e bisi’ uno dei più classici risotti veneti!

Bibliografia e sitografia

– Dizionario del dialetto veneziano. Giuseppe Boerio 1867. Ed. G. Cecchini
– Treccani. http://www.treccani.it/vocabolario/cicchetto/ (accesso del 28.03.2018)
– Storia dei Bàcari http://www.veneziaeventi.com/enogastronomia/bacari/storia-dei-bacari/ (accesso del 28.03.2018)

Risi e bisi, sarde in saor e bacalà mantecato

  • Tempo di Preparazione:1 h
  • Tempo di Cottura:40 min
  • Tempo Totale:1 h 40 min
  • Porzioni:4
  • Difficoltà: easy

Come Fare:

Risi e bisi
  • Lessa i piselli in una pentola d’acqua leggermente salata. Fai bollire per 20 minuti circa quindi scola.
  • Fai imbiondire la cipolla in olio extra vergine di oliva, quindi unisci i piselli e il riso. Fai tostare, unisci il vino bianco e fai sfumare mescolando bene.
  • A questo punto inizia con l’aggiunta del brodo. Aggiungi un mestolo per volta quindi fai asciugare mescolando. A fine cottora, dopo circa 15-18 minuti fai mantecare con il formaggio grana grattugiato di fresco e servi caldo.aggiungendo i piselli interi, per decorare.
  • Sarde in saor con la polenta
  • Infarina le sarde e friggile in olio di arachide ben caldo, avendo cura di tenere controllata la temperatura.
  • Raccogli le sarde con una schiumarola su un piatto coperto con carta assorbente e lascia raffreddare.
  • Taglia finemente la cipolla e cucinala a “mezzo coperchio” con 2 cucchiai di olio di oliva extravergine di oliva, e pepe.
  • Quando sarà cotta aggiungi poco aceto, alza il fuoco e fai evaporare.
  • Fai raffreddare la cipolla nel tegame dove l’hai cotta.
  • Quando anche la cipolla sarà ben fredda forma in un contenitore degli strati:, prima di cipolla, poi di sarde, e avanti così.
  • Lascia riposare in frigo almeno per una notte prima di servire.
  • Servi la sarda tagliata su un pezzetto di polenta e ferma “il cicheto” con uno stuzzicadenti.
  • Bacalà mantecato
  • Metti il baccalà in una pentola antiaderente e coprilo con acqua fredda. Porta ad ebollizione e cuoci il baccalà per circa 20 minuti con l’aglio. “Manteca” la polpa del baccalà con un cucchiaio di legno, unisci a filo l’olio e mescola fino ad ottenere una crema omogenea.
  • Servi su un crostino di pane al naturale.

Ingredienti:

  • Risi e bisi
  • 240 g di riso vialone nano
  • 300 g di piselli sgranati
  • 60 g di cipolla bianca finemente sminuzzata
  • 100 ml di vino bianco secco
  • 20 g di formaggio grana grattugiato di fresco
  • 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • 800 ml di brodo vegetale caldo
  • Sarde in saor con la polenta
  • 200 g di sarde già pulite e aperte a libro
  • 250 g di cipolle bianche dolci
  • 50 g di farina
  • 1 cucchiai di olio di oliva extravergine di oliva
  • 25 ml di aceto bianco di vino
  • pepe
  • olio di arachide per friggere
  • 200 g di polenta tagliata a fettine o cubetti
  • Bacalà mantecato
  • 200 g di baccalà (stoccafisso) già bagnato e deliscato
  • 80 ml di olio extra vergine di oliva
  • 1 spicchio d’aglio
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Autore dell'articolo: Francesca Antonucci

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